APLICACION DEL SISTEMA A.R.I.C.P.C. EN LA CARNICERIA-SALCHICHERIA

(Análisis de riesgos e Identificación y control de Puntos Críticos)

CARNE FRESCA RECEPCION DE CANALES, MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Las carnes procedentes de los mataderos presentan un grado importante de contaminación, tanto por patógenos como por saprofitos alterantes, se recomienda:

• l) Comprobar que las canales o materias primas proceden de mataderos, salas de despiece o almacenes frigoríficas autorizados.
• 2) Que tengan adecuadas características organolépticas, rechazando aquellas partidas que presenten alteraciones de color, olor y aspecto general.
• 3) Vigilar la tª a la cual llegan las carnes a la dependencias.

ALMACENAMINETO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.

Una vez recibidas, las carnes se almacenan en las cámaras a temperaturas próximas a 0 C. Durante esta fase existe el riesgo de contaminación cruzada al almacenarse canales de diferentes especies, por lo que se hace necesaria una separación neta entre ellas. Del mismo modo deberá guardarse también separación con respecto a las paredes y suelo de las cámaras. El control de la temperatura y de la humedad relativa es condición indispensable para que las carnes no sufran alteraciones por la proliferación de microorganismos. Para efectuar dicho control es obligatorio la colocación de termómetros en las cámaras, los cuales deben ser observados periódicamente. Para un correcto mantenimiento de los productos en las cámaras se debe evitar la sobrecarga. En cuanto a la distribución de los productos, éstos se deben separar suficientemente entre ellos y entre los parámetros con el fin de que el flujo del aire frío sea el correcto y no se produccan acúmulos de humedad.

DESPIECE Y CORTE.

Durante el despiece y corte de las carnes se puede producir un incremento de la flora microbiana, así como la contaminación cruzada debido a un tiempo de espera excesivo a temperatura ambiente de las carnes antes de su faenado o a una falta de limpieza y desinfección del utillaje empleado.

EXPOSICION FRIGORIFICA

Los riesgos durante esta fase son el posible fallo en la refrigeración de las vitrinas y la contaminación cruzada entre diferentes productos. El control depende del mantenimiento de las temperaturas adecuadas, de la separación suficiente entre los diferentes productos, de la carga correcta de los expositores y de la adecuada limpieza de bandejas y de los indicadores de precios.

PICADO

Durante el picado de las carnes se produce un aumento de la superficie de contacto entre éstas y el medio así como un aumento de su temperatura. Ambos factores favorecen la contaminación y proliferación microbiana, maxime si la maquinaria no se limpia y desinfecta correctamente antes de proceder al picado.

MEZCLA CON ADITIVOS,CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

Al añadir estos productos se puede correr el riesgo de una contaminación adicional si estas mezclas no han sido conservadas en adecuadas de temperatura y humedad.

AMASADO

El principal riesgo durante esta fase se deriva del estado higiénico de la amasadera, lo cual puede provocar una contaminación y proliferación microbiana en la masa, favorecida por el aumento de temperatura durante el proceso y por la gran superficie de contacto que presenta la carne picada. El control se basa en la correcta higiene de la maquinaria y en el empleo de amasadoras refrigeradas o capaces de provocar un vacio en su interior.

EMBUTIDO

A esta fase se le debe considerar importante, no solo por la higiene de la embutidora sino sobre todo por la limpieza de las tripas naturales. Los productos finales hay que mantenerlos a temperaturas de refrigeración y debidamente separados de las carnes.

Articulo sacado de la voz del gremio 5/04/96.