Carnicerķa Fco. Javier Pola
  RECETAS PROFESIONALES
 
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RECETAS PROFESIONALES

Consejos de la Carniceria Artesana de Fco.J.Pola (Tauste,Zaragoza)

LONGANIZA CASERA DE TAUSTE
Receta de mi abuela Chirriclana.Victoria Clemente.
INGREDIENTES:
  • Carne magra de cerdo.
  • Tocino blanco de cerdo(200 gramos por cada Kilo de carne magra).
  • Pimienta 3 gramos por kilo de carne.
  • Sal 18 gramos por kilo de carne.
  • Nuez moscada (en polvo) 1 gramo por cada kilo de carne.
  • Especias aromaticas al gusto,yo voy aconsejar las que utilizaba mi abuela,se cuece,ajo,tomillo,manzanas y naranjas y el caldo que se obtiene se echa en las longanizas.
  • Un vaso de anis seco

ELABORACIÓN:

  • Se pica la carne, a poder ser picado grueso y se añaden los ingredientes uno a uno en orden,luego se embute en un ancho natural de cerdo y segun la zona geografica donde se encuentren se podra secar de una manera u otra el embutido.

Muy importante,al no llevar ni conservantes ni colorantes ni ningun producto artificial, hay que tener cuidado con la conservación(a no ser que viva usted en la sierra de Teruel,probablemente el mejor clima para la curación de embutidos y jamones).

CHORIZO CASERO DE TAUSTE
INGREDIENTES:
  • Carne magra sin grasa,solo de cerdo.
  • Tocino blanco de cerdo 400 gramos por cada kilo de carne magra.
  • Pimenton dulce 21 gramos por cada kilo de carne.(Pimenton de la Vera.Caceres. España).
  • Pimenton picante 1.5 por cada kilo de carne.
  • Ajos picados a gusto.
  • 1 vaso de anis seco.
  • Sal 13 gramos por cada kilo de carne.

ELABORACIÓN:

  • Se pica la carne, a poder ser picado grueso y se añaden los ingredientes uno a uno en orden,luego se embute en un ancho natural de cerdo y segun la zona geografica donde se encuentren se podra secar de una manera u otra el embutido.

Muy importante,al no llevar ni conservantes ni colorantes ni ningun producto artificial, hay que tener cuidado con la conservación(a no ser que viva usted en la sierra de Teruel,probablemente el mejor clima para la curación de embutidos y jamones).

PATÉ DE HÍGADO
INGREDIENTES:
  • 5 Kg.de hígado de cerdo u otro.
  • 3.5 Kg.de panceta fresca.
  • 10 dientes de ajo
  • 150 Ml. de coñac
  • 300 Gr.de harina
  • 4 Kg. de tocino fresco para lardear
  • sal y pimienta
  • 1.750 Kg.de bacon sin corteza
  • 1.750 Kg.de tocino curado
  • 750 Ml.de vino blanco semiseco
  • 10 huevos grandes
  • 150 Gr.de manteca de cerdo
  • una cucharada de nuez moscada
UTENSILIOS:
Las fuentes o moldes rectangulares y hondos son los idóneos para hacer paté y terrinas.Como mínimo deben tener 10 cm. de profundidad y una capacidad de 1.2 a 1.4 l.

ELABORACIÓN:
Todos los ingredientes han de estar completamente limpios de tendones,cartilagos,pellejos y huesos.
  1. Trocear y picar el hígado,el bacon,la panceta y el tocino.
  2. Mezclar todos estos ingredientes.
  3. Añadir el ajo picado,el vino y el coñac y dejar macerar hasta el dia siguiente.
  4. Sazonar con abundante sal y pimienta y añadir la nuez moscada.
  5. Batir el huevo y la harina y mezclar todo con las manos.
  6. Calentar al horno a 180º C.(medio-alto).
  7. Engrasar ligeramente los moldes con la manteca de cerdo.
  8. Cortar el tocino para lardear en tiras de 4 cm. y luego en lonchas de 6mm. de espesor
  9. Colocar las tiras cubriendo las paredes del molde,apretándolas contra las superficies engrasadas,reservar unas tiras para cubrir el paté.
  10. Volcar la mezcla en el molde una vez preparado
  11. Cubrir la superficie con el tocino restante y después,con papel de aluminio,tapándolo bien
  12. Meter el molde dentro de un recipiente con agua de forma que esta llegue hasta la mitad del lado del molde.
  13. Cocer al horno durante 2 horas y media,para comprobar si está bien cocido traspasar con una aguja caliente,debe salir limpia.
  14. A las 12 horas de reposo,es preciso prensar el paté poniendo encima una superficie rígida con peso (se pude utilizar una cartulina forrada con papel de aluminio) y dejarlo reposar dentro de un recipinte de agua fría.
  15. Retirar toda la grasa superficial, sacar el paté del molde con la ayuda de un cuchillo,colocar en una fuente.

SUGERENCIAS:


Alimento tradicional de elaboración totalmente artesana,indispensable para la preparación de canapés y aperitivos.
Se pude presentar con pan tostado y acompañado de aceitunas,mantequilla,pasas,nueces,jamón....
SALAMI
INGREDIENTES:
Producto originario de Navarra,en cuya composición entran:
  • Carnes magras de cerdo y vacuno.
  • Tocino y panceta
  • Condimentos:sal,pimienta y nuez moscada.

ELABORACIÓN:

Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este producto:

  1. Picado fino de las carnes y materia grasa,en placas de 3 mm.
  2. Adobado con los condimentos y especias.
  3. Mezclado y amasado de la pasta.
  4. Embutido en tripa natural o artificial orgánica.

Durante el periódo de maduración de practica:

  1. Ahumado del producto durante 5-6 dias.
  2. Curación,en ambiente natural,durante 30 dias,aproximadamente.

Se presenta éste elaborado,en forma de vela,con irregular calibre,que va desde 70 a 120 mm.Color rojo oscuro en la superficie.Al corte color rojo,muy salpicado de manchas blancas de la materia grasa utilizada.El consumo se hace en crudo.

 
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