Carnicerķa Fco. Javier Pola
  Recetas de Foie-Gras
 
(1)
FOIE-GRAS
INGREDIENTES
 
Un foie - hígado - de oca de 500 gramos mínimo., en su defecto usar hígado de pato cebado y en ultimo recurso hígado de pato no cebado.
 
100 cc. Jerez
 
2 cucharadas de brandy, los franceses usan armagnac.
 
Aspic, (caldo gelatinoso), de carne.
 
Grasa de oca o de pato derretida.
 
Salmuera:
 
150 gramos de sal por litro de agua.
 
1 pulgarada de salitre, (Sal de nitro), esto no es imprescindible, es para que el hígado quede con buen color.
 
6 granos de pimienta.
 
2 cucharadas de vino oporto o un jerez oloroso.
 
1 diente de ajo aplastado.
 
Hierbas aromáticas al gusto, yo le puse un poco de romero.
 
PREPARACIÓN: Ponéis a cocer todos los ingredientes de la salmuera, después y una vez bien frío se pone el hígado en la salmuera por 24 horas, esto es si el hígado es de una pieza, como yo use hígados mas pequeños los tuve una noche. Al retirarlo de la salmuera tenerlos en agua fresca por otras 24 horas, si de una pieza se trata, yo los tuve 8 horas. Se mezcla el jerez y brandy y se deja macerar por 72 horas, aquí mantuve el tiempo como si de una pieza se tratase. Todo el caldo de la maceración se coloca en un recipiente de horno, se cubre todo el hígado/hígados completamente con la grasa derretida de oca/pato. El recipiente de horno se tapa, si no tiene tapa, con papel de aluminio, que quede bien sellado. El recipiente se pone al baño María en el horno a 180 grados centígrados durante 14 minutos si de una pieza grande se trata, yo lo tuve 8 minutos. La temperatura del horno tiene que ser tal que apenas salgan burbujas del agua. Se sirve frío.

(2) 
 
FOIE GRAS CON CALDO DE GARBANZOS Y PAN FRITO
 
INGREDIENTES
Para 4raciones:
 
8 escalopes de foie-gras de 50 gramos cada una
 
8 hojas de berza
 
3 cucharadas de puré de patata
 
200 gr. de garbanzos
 
2 cebollas
 
2 puerros
 
1 tomate
 
1 zanahoria
 
2 dientes de ajo
 
2 trozos de rabo de vaca
 
3 rebanadas de pan duro
 
2 cucharadas de aceite de oliva
 
Sal
 
PREPARACIÓN: Poner una olla a fuego lento con agua, el rabo, los garbanzos, la verdura y sal. Tener dos horas cociendo desde que rompa a hervir. Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de berza durante un minuto. Sacar y picar finamente. Mezclar con el puré de patatas. Quitar la corteza de las rebanadas de pan. Cortar el pan duro en daditos pequeños. Freír en una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Sacar y escurrir. Separar la carne del rabo del hueso. Echarla a un vaso de batidora junto a los garbanzos y la verdura. Triturar concienzudamente hasta que quede todo muy un fino puré; muy estirado. Colar. Sazonar con sal el Foie gras. Colocar una sartén a fuego vivo. Echar los escalopes y tener vuelta y vuelta, que se doren por fuera y solo se calienten el interior. Colocar en el mismo centro de cada uno de los cuatro platos un par de cucharadas de berza con puré de patatas. A ambos lados, dos escalopes de foie gras salteados. Depositar en el plato un decilitro, aproximadamente, de caldo de garbanzos. Dejar caer sobre este unos daditos de pan frito. Así los cuatro platos.
 
 

(3) 
FOIE-GRAS FRIO AL OPORTO 
 
INGREDIENTES
 
500 gr. Foie-gras limpio
 
3 Cucharadas de buen coñac.
 
1/2 cucharadita de especies mezcladas al gusto
 
Sal y pimienta recién molida
 
60 gr.Trufas peladas y cuarteadas, reservar las pieles
 
125 gr.Redaño de cerdo
 
200 cc.Caldo de carne gelatinoso
 
3 cucharadas de oporto.
 
PREPARACIÓN: Colocar el foie-gras en un cuenco con el coñac y sazonar con la mezcla de las especies, sal y pimienta. Añadir las pieles de trufa y tapar herméticamente. Tenerlo en maceración 3 horas. Envolver el hígado (foie-gras) en el redaño de cerdo y asegurarlo con un hilo. Llevar el caldo a ebullición, añadir las pieles de la trufa y sumergir el hígado en él. Rectificar la condimentación si fuera necesario. Espumar y cocer a fuego muy lento unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que el foie-gras se enfríe en el caldo. Para servir, verter la mitad del caldo, desgrasarlo por completo y refrigerarlo para comprobar si cuaja en forma de gelatina; tenéis que tener en cuenta que luego añadiréis el oporto y este diluirá el caldo. Si no es suficientemente gelatinoso, clarificar y reducir el caldo hasta que cuaje formando una gelatina temblorosa. Calentar los cuartos de trufa, (sí los habíais insertado los sacáis) en el oporto hasta el punto de ebullición; enfriarlos por completo en el vino. Retirar el redaño del hígado, colocar en una fuente poca honda e inserte los cuartos de trufa. Agregar el oporto al caldo reducido y enfriarlo. Cubrir el hígado con una capa de este caldo y dejarlo reposar hasta que el caldo haya cuajado. Repetir el proceso hasta que el hígado quede recubierto por una capa brillante y apetitosa de gelatina dorada. Adornar la fuente, llenándola de gelatina hasta dos tercios de su altura. Conservar el foie-gras frío, pero no refrigerarlo a menos que la nevera pueda regularse de 8 grados C. A un max. 10 grados. El foie-gras cocido de este modo debe quedar muy rosado, con textura aterciopelada, aparentemente crudo pero afectado totalmente por la cocción. Los trozos de trufa y las especies podéis insertar en unos cortes hechos en el foie-gras antes de marinarlo, para que el sabor de las trufas se infiltre profundamente en la carne, luego los sacáis y seguís con la receta, pero no desbaratéis el hígado
 
 

(4) 
 
FOIE-GRAS PICANTE AL AJO
 
INGREDIENTES
Para 4 personas
 
250 gr. de foie
 
30 ml de salsa de soja
 
1 diente de ajo
 
1 pizca de sal y pimienta
 
15 ml de granos de sésamo
 
5 ml de aceite
 
20 ml de azúcar
 
1 cebolla grande
 
PREPARACIÓN: Cortar el foie en láminas y estas en trozos. Colócalos en una cazuela pequeña junto con la salsa de soja, el ajo, la pimienta, los granos de sésamo, el aceite y el azúcar. Cortar la cebolla en cuartos y cada cuarto en cuatro trozos. Añadirlos al foie y calentarlos a fuego medio durante 5 minutos removiendo constantemente. Añadir 125 ml de agua y cocer suavemente durante 10 minutos hasta que esté tierno.
 
 

(5) 
FOIE-GRAS EN GELATINA
 
INGREDIENTES
 
1 foie de al menos 500 gramos, si es de oca mejor que de pato, aunque estos últimos son también deliciosos.
 
Cebolla
 
Zanahoria
 
Manzana reineta
 
Uvas
 
PREPARACIÓN: En un recipiente de un tamaño apropiado para acomodar el foie, se pone una base de cebolla y zanahoria picadas, encima el foie salpimentado. Se le añade líquido para su cocción compuesto de una copa de vino de Madeira, armagnac y gelatina casera. Se pone todo al baño María en el horno, el recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con papel de aluminio, el horno no muy caliente unos 140 grados C., lo justo para que el agua del baño a penas burbujee, tiempo en el horno unos 40 minutos. Una vez sacado del horno, se deja enfriar bien, (mejor hacerlo de víspera), para que la grasa se solidifique y la podamos quitar en su totalidad. Sacamos el foie y la farsa la pasamos bien por el chino, tratando de obtener todos los jugos, a estos le añadimos una manzana reineta y cocemos, volvemos a filtrar él liquido y como lo tendremos algo turbio, lo clarificaremos con una clara de huevo batida ligeramente, (para clarificar añadimos al liquido cociendo ligeramente la clara batida y una vez que haya coagulado lo colamos por una estameña o artilugio similar. Con la grasa que hemos obtenido freímos discos de manzana reineta, tantos como escalopes de foie cortemos, si no tuviésemos suficiente grasa se le puede añadir algo de grasa de oca/pato y/o mantequilla. El plato lo presentaremos: El escalope de foie sobre un disco de manzana, encima del escalope pondremos filetes de uva de una manera artística y todo el conjunto napearlo con el líquido que al enfriarse se coagulara. Alrededor del escalope podéis poner algún detalle. Para que la coagulación no nos falle, previamente probaremos, poniendo una pequeña porción del liquido que ya tenemos clarificado y filtrado en el frigorífico, caso de que no coagulase, cocer un poco mas o añadirle algo mas de la gelatina casera que previamente habíamos hecho
 
 

(6) 
TATIN DE MANZANA CON SOPA DE FOIE-GRAS
                        
INGREDIENTES
 
1/2 kg. de hígado de pato
 
1/2 l. de nata
 
1 manzana reineta
 
50 gr. de chalota
 
5 cl de Brandy
 
10 cl de Jerez
 
15 cl de Oporto
 
Sal
 
PREPARACIÓN: Dejar macerar el hígado de pato con los licores durante dos días. Fondear en un cazo la chalota. Añadir el hígado de pato y parte de los licores de maceración. Dejar reducir y añadir la nata. Cocer a fuego lento una ½ hora. Pasarla por turmix y por un chino fino. Poner a punto de sal y pimienta. Pelar la manzana y hacer dos rectángulos, sacándoles dos bolitas con un sacabolas. Montar un poco de nata y rellenar las manzanas.
PRESENTACIÓN DEL PLATO: Colocar en un plato sopero las dos manzanas de nata, y echar la sopa. Colocar encima de cada bola de nata un trocito de manzana desecada
 

(7) 
 
TERRINA DE FOIE-GRAS
 
INGREDIENTES
 
12 lonchas de jamón curado
 
1Kg. de hígado de pato
 
250 gr. de mantequilla
 
4 cl. de nata
 
1 trufa de 50 gr.
 
60 gr. de pistachos pelados
 
pimienta
 
gelatina
 
PREPARACIÓN: Cubrir un molde con papel de estraza. Pasar el foie gras troceado y la mantequilla por el robot. Añadir pimienta y nata liquida Mezclar de nuevo y echar en una fuente. Cortar la trufa en lonchas. Blanquear los pistachos 3 m en agua hirviendo y escurrir. Poner en el fondo de la terrina una capa de la mezcla de foie gras, encima las lonchas de trufa y los pistachos y después unas lonchas de jamón. Repetir esta operación hasta acabar con los ingredientes.
Repartir encima de la terrina la gelatina. Meter en la nevera 3 horas. Desmoldar y servir con pan tostado.
 
 

(8)
TERRINA DE FOIE-GRAS 2
 
INGREDIENTES
 
1 hígado de pato u oca de 600gr aprox.
 
Oporto
 
Armañac o brandy
 
Sal, pimienta
 
PREPARACIÓN: Se deja el hígado de pato/oca alcanzar temperatura de ambiente. Se abreN los lóbulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy afilado y con mucho cuidado para no destrozar el hígado. Salpimentar y poner un chorro de armañac antes de cerrar los dos lóbulos. Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el hígado. Envolver el hígado en un paño mojado en oporto, apretando bien para que el hígado queda compacto. Yo aquí lo suelo meter en el bol en que voy a usar para el baño María, para que coja la forma y aprieto para bajo. Tapar el Bol con un “film” de plástico. Se pone en la nevera 24 horas. Sacar y dejarlo un rato para que casi coja temperatura ambiente (esto ayuda cuando quitas el paño y aprieta el hígado bien en el bol para bajo). Quitas el paño y aprietas el hígado para bajo en el bol. Esto lo puedes hacer con las manos o con una tabla de la misma forma y tamaño que el interior del bol. Esto es muy importante, asegurar que está bien apretada para bajo. Poner un peso encima. Se pone en el horno (previamente calentado) a 200º por 15min. Controlar que no hierve el agua. A los 15 min. sacarlo del horno y lo dejas enfriar. Quitas la cantidad de grasa que quieras, dejando una capa para proteger el foie y tapas el bol con un plástico y lo dejas en la nevera como mínimo 2 días, si puede ser 10-15 días mejor.

(9)
HIGADO DE PATO A LAS UVAS CON MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES ( 4 personas) :

- 500 gramos de hígado de pato
- Vino de Oporto
- Jugo de pato
- Un racimo de uva moscatel o similar
- 2 manzanas reinetas
- Sal, azúcar y pimienta

Cortar la manzana en rodajas gruesas y cocer al horno con un poco de azúcar por encima o bien en una sartén antiadherente, para que se caramelice ligeramente, quedando jugosa en su interior.
Cortar el hígado en escalopes gruesas, salpimentar y marcar en una sartén sin nada de grasa. Retirar y reservar en caliente. Desgrasar la sartén y añadir el oporto, reducir y agregar el jugo de pato; seguir reduciendo hasta ligar ligeramente. Incorporar las uvas peladas.
Colocar en el plato el hígado, echar por encima la salsa con las uvas y guarnecer alrededor con la manzana.

 
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