Carnicerķa Fco. Javier Pola
  Recetas de Gallina
 
(1)
GALLINA EN PEPITORIA
 
INGREDIENTES
Para 6 personas:
 
1 gallina de corral
 
1 cebolla mediana
 
3 dientes de ajo
 
3 huevos duros
 
25/30 hebras de azafrán (no valen sucedáneos)
 
1 vaso de vino blanco
 
150 cc de aceite de oliva
 
50 grs. de almendras peladas (no tostadas ni saladas)
 
50 grs. de piñones pelados (no tostados)
 
80 grs. de harina
 
1 hoja de laurel
 
Pimienta
 
Sal
 
PREPARACIÓN: Cortad la gallina en trozos no muy grandes. Reservad el corazón y el bofe. Salpimentad los trozos, enharinadlos, y echadlos en la cazuela (en la que luego guisaremos, por no manchar demasiados cacharros) en la que habréis vertido previamente, y calentado a la temperatura adecuada, el aceite. Doradlos por todos lados, retirad y reservad. En ese mismo aceite echáis las almendras y los piñones, y los rehogáis hasta que empiezan a más que dorarse. Los retiráis. En ese mismísimo aceite pocháis la cebolla y el ajo, finamente cortados en lascas, junto con el corazoncito y el bofe de la gallina. En un fuego anexo, sobre una hoja de papel aluminio, tostáis las hebras de azafrán. MUCHO OJO, que se torrefacta con mirarlo y así no vale para nada. Hecho lo cual, en una turmix echáis los piñones, las almendras, el vaso de vino, las tres yemas de los huevos duros, la cebolla, el ajo, el azafrán, y las vísceras fritas de la gallina. Le dais al botoncito y hasta que se haga una pasta que verteréis sobre los trozos del pollo que ya reposarán de nuevo en la cazuela, junto con las hojas de laurel desmenuzadas. Cubrís el conjunto con agua, en cantidad suficiente como para no tener que añadir durante la cocción. Lo tenéis noventa minutos cociendo a fuego lento. A la mitad de la cocción lo probáis de sal. A la hora de servir, rociáis el plato de cada comensal con la clara de los huevos finamente picadita.

(2)

GALLINA EN PEPITORIA A LA CATALANA  
 
INGREDIENTES
 
1 gallina
 
1 cebolla regular
 
8 almendras
 
1 clavo de especia
 
100 grs. de jamón
 
2 dientes de ajo
 
1 vaso de vino blanco
 
2 yemas de huevo cocidas
 
100 grs. de manteca de cerdo o aceite
 
Perejil. Azafrán
 
Harina
 
Pimienta en grano
 
Sal
 
PREPARACIÓN: La gallina una vez cortada en trozos se pone en una cazuela con la manteca o aceite caliente, se rehoga y se añade el jamón partido en trocitos, la cebolla picada y una caña de perejil, también picado; cuando comienza a dorar la cebolla se añade una cucharada bien colmada de harina, se rehoga y se vierte sobre el guiso el vino blanco y agua, o mejor un tazón de caldo, que se puede preparar con los menudos de la gallina; tienen que quedar bien cubiertos los trozos de la gallina; se sazona de sal, un poco de pimienta y el clavo, dejándola cocer hasta que esté tierna; el tiempo dependerá de la calidad de la gallina.
En su punto, se pasan los trozos del ave a una fuente, la salsa se pasa por el pasador, añadiéndole las almendras machacadas en el mortero con unas hebras de azafrán y las yemas de huevo, todo ello desleído con un poco de caldo. Se cubre la gallina con la salsa bien caliente y se acompaña con costrones de pan o patatas fritas.

(3)
Gallina asada de Casbas.

Ingredientes:

-1 gallina
-6 huevos.
-100 grs. de tocino entreverado.
-200 grs. de carne de cerdo picada.
-100 grs. de pasas.
-4 clavos,canela,perejil,romero,menta.
-50 grs. de azucar.
-200 grs. de harina.
-1 vaso de leche de vaca.
-6 almendras y sal.

A la gallina una vez limpia y eviscerada,se la rellena con 4 yemas de huevo duro,el tocino en trocitos pequeños,los clavos,las pasas,la canela,la carne picada,las almendras machacadas,el perejil,la menta y el romero.Se cose y se pone en un asador.Se prepara una masa con 2 yemas de huevos crudos,canela,azúcar y harina desleída en leche,hasta conseguir una masa espesa,con la que se va untando la gallina mientras se le da vueltas en el asador,hasta conseguir una especie de costra dura,que nos indicará que la gallina está lista.Hay que tener cuidado de que la costra no se despegue al sacarlo del asador.

(Cocina tradicional,pertenece al recetario del Convento de monjas de Casbas)

 
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