Carnicería Fco. Javier Pola
  Recetas de Pichón
 
COQUELETTE DE PICHON
 
INGREDIENTES
Para 1 persona
 
Un pichón
 
4 hojas de espinacas
 
3 gr. de foie de pato
 
5 gr. de trufa
 
Oporto
 
Brandy
 
Redaño de cordero
 
Chalotte
 
Ciboulette
 
Sal y pimienta
 
PREPARACIÓN: Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos.
Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes. Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las hojas de espinacas. Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del redaño e ir poniendo capas de la carne macerada ,el foie y de los filetes del muslo del pichón. Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer el otro muslo.
ELABORACION DE LA SALSA DE TRUFA: Reducción de chalotte, brandy, oporto y jugo de trufa. Mojar con el jugo de pichón y dejar hervir. Ligar y poner a punto de sal y pimienta. Pasar por fino y añadirle la trufa picada.
TERMINACION DEL PLATO: Asar los muslos en el horno a 180 grados durante cinco minutos. Cortar los muslos al medio y disponerlos en plato cruzando los huesos. Colocar las guarniciones y salsear.
 
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