Carnicerķa Fco. Javier Pola
  Recetas de Pollo
 
(1)
ALITAS DE POLLO PICANTES
INGREDIENTES
Salsa para 30 alitas más o menos:
6C de salsa Tabasco.
50g de margarina ( aunque con aceite de oliva también están buenas).
1C de vinagre de vino blanco.
1 pizca de apio en polvo.
5 o seis pimientos de Cayena.
2c de pimentón picante.
1 par de dientes de ajo.
1c de pimienta negra.
1c de salsa Worcestershire (Inglesa).
2 C de salsa de jalapeño.
 
PREPARACION: Lo ponéis todo en una cacerola a fuego lento hasta que se funda la margarina removiendo de vez en cuando. Cogéis las alitas y les quitáis el extremo, es decir, os quedáis con los dos muslitos del ala. Las ponéis a freír en una sartén con abundante aceite. Freír por tandas de 10 o 15 de 12 a 15 minutos. Después sacarlas y escurrirlas bien. Después las ponéis en un recipiente hondo con la salsa, tapáis y agitáis el recipiente a modo de coctelera. Se pueden comer así pero quedan mejor si las ponéis a gratinar durante 5 minutos al horno. Se suele servir con apio y zanahoria en palitos para untar con un poco de mayonesa.
 
 

(2)
POLLO AL CAVA

INGREDIENTES:
Para 4 personas
4 pechugas de pollo troceadas en trozos de tamaño medio.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Zumo de 1 limón .
Harina.
1/2 de copa de Cava
 
PREPARACIÓN: Salpimentar los trozos de pollo. Unta en harina los trozos de pollo. Calienta el aceite de oliva en una sartén. Fríe y dora los trozos de pollo. Añade el Cava y el zumo del limón sobre el pollo Déjalo cocer a fuego lento durante 10-12 minutos moviendo con una cuchara de vez en cuando para que se haga y mezcle la salsa. Añade más cava o agua si se espesa mucho la salsa. Se sirve con patatas hervidas o arroz blanco.
Nota:
No utilices aceite usado. Puedes utilizar también pollo deshuesado. Añádele las especias que prefieras. Se puede sustituir el cava por un buen vino blanco.
 
 

(3) 
ALAS DE POLLO AL VINO
 
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg. de alitas de pollo
Orégano
2 dientes de ajo
Vino blanco aromático
4 tomates maduros
Aceite
Sal
 
PREPARACIÓN: En una sartén con medio vaso de aceite, saltee las alitas (bien limpias de plumas) y cuando se doren sáquelas a un plato. En 2 cucharadas del aceite restante, sofría loa ajos y macháquelos cuando estén blandos. Incorpore a la sartén los tomates, pelados y troceados, para hacer una salsa espesa. A los 5 minutos, añada 1 vasito de vino y una cucharada de orégano. Coloque en la salsa las alitas, deje hervir otros 15 minutos y sirva bien caliente.
 

 (4)
 
POLLO A LA NARANJA
 
INGREDIENTES:
Para 4 personas
1 Pollo.
2 cucharadas de harina.
Sal y pimienta.
1 cucharadita de canela molida.
50 gr. de margarina.
1 vasito de caldo de Pollo.
2 Naranjas.
Arroz blanco para guarnición.
 
PREPARACIÓN: Limpia el pollo y córtalo en cuartos o en trozos mas pequeños, si prefieres. Mezcla la harina con la canela, sal y pimienta y reboza con ello los trozos de pollo. Calienta la margarina en una sartén y fríe los trozos de pollo hasta que estén bien dorados. Sácalos a un plato y mantenerlos calientes. Quita la grasa sobrante y añade a la sartén el caldo, la ralladura y el zumo de una naranja. Hazlo hervir, removiendo. Coloca el pollo en una fuente, sobre un lecho de arroz blanco, y vierte la salsa por encima. Adórnalo con otra naranja pelada y cortada en rebanadas finas.


(5)
POLLO AL MARSALA
 
INGREDIENTES:
 
Cuatro medias pechugas de pollo, aplastadas para que queden finas
 
Harina
 
6-8 cucharadas de aceite de oliva
 
1/2 vaso (de agua) de vino de Marsala
 
1/2 vaso (de agua) de caldo de pollo
 
2 cucharadas de mantequilla ablandada (opcional)
 
PREPARACIÓN:
Salpimentar el pollo y pasarlo por la harina, sacudiendo para eliminar el exceso. Calentar el aceite en una sartén y dorar las pechugas de una en una, por los dos lados. Pasar a un plato. Quitar de la sartén la mayor parte del aceite y añadir el marsala y el caldo, llevar a un hervor mientras se raspa el fondo de la sartén. Volver a poner el pollo y dejar que se termine de hacer. Antes de servir, pasar el pollo a un plato caliente y añadir la mantequilla derretida para hacer un glasé. Esperar a que espese, echar por encima de las pechugas, y a la mesa. En vez de la mantequilla se puede espesar la salsa con un poco de Maicena.
 
 

(6)
POLLO A LA CERVEZA
 
INGREDIENTES:
 
1 kg. de pollo cortado en trozos
 
1 cebolla
 
4 dientes de ajo
 
1 vaso de cerveza
 
Perejil
 
Pimienta, aceite y sal
 
PREPARACIÓN: Picar fina la cebolla y los ajos y sofreír en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Añadir una cucharada de perejil picado y los trozos de pollo salpimentados al gusto. Dejar hacer para que el pollo coja color (oops, no lo he dicho, los trozos con piel y huesos, plis), dando vueltas de vez en cuando. Añadir la cerveza, un vasito de agua y dejar cocer hasta que el pollo esté tierno. Cuando se enfríe, repartir en recipientes el pollo, cubriendo con la salsa, y congelar. Se descongela a temperatura ambiente o en el horno medio.
 

(7) 
HOJALDRE DE POLLO Y FRUTOS SECOS
 
INGREDIENTES:
Para 6 personas:
 
4 pechugas de pollo deshuesadas
 
150 gramos de nueces
 
50 gramos de pasas de Corinto (pueden ser de las otras)
 
50 gramos de piñones (pueden ser chinos que son mas baratos pero menos gustosos)
 
2 cebollas grandecitas
 
1 lata pequeña de tomate natural triturado (o equivalente de natural)
 
1 paquete de hojaldre de “La Cocinera”
 
1 huevo
 
1 vaso de vino blanco de mesa
 
Aceite, Sal, Guindilla (opcional)
 
PREPARACIÓN: Se rehogan las pechugas cortadas a dados se sacan del aceite y se reservan. Se sofríe la cebolla y el tomate junto con la guindilla y se echan las pechugas reservadas junto con el vaso de vino y a medida que se van cociendo se las va triturando en la misma cazuela hasta que queda como un relleno de canelones. Se majan bien las nueces en un mortero y se añaden al preparado junto a los piñones y las pasas. Cuando ya esta frío se hacen como cuatro cuadrados de hojaldre y se rellenan con esa pasta. La pasta ha de quedar bien seca y los hojaldres bien cerrados. Se bate la clara del huevo aparte hasta dejarla a punto de nieve, después se le añade la yema y se bate junto. Con ese preparado se untan los hojaldres cinco minutos antes de sacarlos del horno, que es una media hora, ya lo veréis.
 

(8) 
POLLO A LA MORUNA
 
INGREDIENTES:
 
1 Kg. de pollo (muslos,contramuslos y pechuga)
 
1 Kg. de cebolla
 
pasas sin hueso y almendras
 
Especias de pinchitos o de tallín
 
PREPARACIÓN: Comienza rebozando los trozos de pollo en sal, pimentón dulce, canela y pimienta. Pásalo por la sartén con aceite de oliva y cuando la superficie esté dorada sácalo. Una vez refritos todos los trozos de pollo, pon a cocerlos en agua o preferiblemente al vapor (los árabes utilizan la cuscusera que no es más que una rústica olla de vapor) añadiéndole al agua sal, una hoja de laurel y medio puerro. Deja cocer hasta que el pollo esté blandísimo, casi que se deshaga. Mientras se cuece el pollo prepara la cebolla. Pela y corta la cebolla en aros finísimos y ponlas a pochar muy lentamente en aceite de oliva añadiéndoles la sal necesaria y algunas gotas de agua para que no se sequen. A mitad de cocción añádeles las pasas y las almendras refritas y repeladas, así como la miel (aprox. 2 cucharadas soperas para 1Kg de cebollas) o el azúcar. Cuando la cebolla esté muy blanda y del color del caramelo se le añade la cantidad de especia necesaria (según el gusto).Apártala y mézclala con el pollo.
 

(9) 
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS
 
INGREDIENTES:
Para 4 personas
 
4 filetes de pechuga, grandecitos y gruesos.
 
6 barritas de sucedáneo de pescado. Más si son pequeñas
 
1 huevo
 
Harina para rebozar
 
1 cebolla grande
 
400 cl. de vino blanco seco
 
2 ajos
 
Perejil picado
 
Sal, pimienta, aceite de oliva.
 
PREPARACION: Cortar la cebolla en trocitos pequeños o en juliana, y rehogar con los ajos. Salpimentar. Antes de que empiece a tomar color, regar con el vino blanco y dejar hacer despacito unos veinte minutos. Si se queda muy seca la cosa, añadir medio vaso de agua. Cuando la cebolla esté bien tierna, pasarla por la batidora y luego por el chino para obtener una salsa bien fina. Espolvorear el perejil picado y volcar en una cazuela de base amplia. Aparte, salpimentar los filetes de pechuga. Descongelar las barritas de sucedáneo. Hacer un rollito envolviendo cada barrita con una pechuga, y sujetar con un palillo. Pasar por harina y por el huevo batido, y dorar en aceite de oliva a fuego vivo. Pasar los rollitos a la cazuela de la salsa y dejar hacer a fuego bajo cosa de un cuarto de hora. Y a la mesa.
 

(10) 
POLLO ASADO
 
INGREDIENTES:
 
Un pollo cortado a cuartos o en octavos (procurad que el pollo no sea de granja, mejor que sea de payés).
 
Lardo (manteca) y buen aceite de oliva.
 
2 o 3 cebollas cortadas en cuartos o octavos.
 
3 o 4 cabezas de ajo sólo con la primera piel sacada.
 
1 rama de canela
 
Sal y pimienta negra
 
1 copa generosa de brandy (no hace falta que sea de buena calidad)
 
PREPARACIÓN: En una cazuela (mejor de barro) ponéis el lardo o manteca y un buen chorro de aceite de oliva. Cuando este esté caliente enrubiad el pollo previamente salpimentado. Todo seguido añadidle la cebolla, las cabezas de ajos enteras y la rama de canela y metedlo al horno a cocer durante 2 o 3 horas a una temperatura entre 120 y 150 grados (ha de ir cociendo muy lentamente). También lo podéis hacer sobre los fonones pero a fuego muy lento. Cuando le falte poco para terminar echadle la copa de brandy y dejad que se evapore.
 

(11) 
ALAS DE POLLO A LA MIEL
 
INGREDIENTES:
Para dos personas
 
12 alas de pollo
 
1/4 de taza de salsa de soja
 
1 cucharada de ketchup
 
1/2 taza de miel
 
1 cucharada de aceite de oliva
 
2 cucharadas de vinagre
 
Sal y ajo en polvo.
 
PREPARACIÓN: Mezclar bien la soja, el ketchup, la miel, el aceite y el vinagre. Salar las alitas y espolvorear con el ajo. Colocar en una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio (el lado brillante hacia abajo) y echar la salsa por encima. Hornear unos cuarenta minutos a fuego bajo, hasta que las alas estén hechas y doradas por arriba.
Hay que tener cuidado, porque como todas las salsas con elementos dulces puede quemarse con facilidad. También se puede preparar con otros trozos del pollo, pero las alitas son perfectas para eso que los norteamericanos llaman “finger food”.
 


(12)
 
POLLO A LA VASCA
 
INGREDIENTES:
Para 4/5 personas.
 
1 pollo de 1,5 kg. troceado
 
2 cebollas
 
4 dientes de ajo
 
4 tomates
 
4 pimientos (2 rojos y 2 verdes)
 
100 gr. tocineta o jamón
 
10 cl de vino blanco seco
 
10 cl de aceite de oliva
 
paprika
 
sal
 
Pimienta
 
Perejil
 
PREPARACIÓN: Salpimentar los trozos de pollo y espolvorear la paprika. Pelar u picar las cebollas y el ajo. Cortar los tomates en trocitos pequeños. Cortar los pimientos en láminas pequeñas. Calienta la mitad del aceite en una cazuela y echa en ella el pollo troceado y la tocineta revolviendo de vez en cuando. Añade dos cucharadas de aceite, la cebolla, los pimientos y remover todo. Añade los trozos de tomate y el ajo y deja reducir a fuego medio durante 15 minutos. Después de los 15 minutos, añade el vino blanco, mezcla bien y rectifica de sal y pimienta, añade la paprika y tapa. Deja cocer a fuego medio durante 30 minutos. Antes de servir, espolvorear perejil picado.

(13) 
 
POLLO SALTEADO CON GUACAMOLE ESPECIADO
 
INGREDIENTES:
 
Pollo:
 
2 cucharadas de zumo de limón
 
1 cucharada de aceite de oliva
 
1 diente de ajo, picado o prensado
 
1 buen pellizco de chili en polvo
 
4 medias pechugas, sin piel ni huesos
 
Salsa Guacamole:
 
2 aguacates maduros
 
2 cucharadas de zumo de limón
 
2 cucharadas de yogur natural
 
2 tomates maduros en trozos grandes
 
3 cebolletas picadas finas
 
1/2 cucharadita de comino en polvo
 
1/2 cucharadita de chili en polvo
 
1 cucharada de cilantro picado
 
Sal
 
PREPARACIÓN: Para preparar el pollo; mezclar el limón, el aceite, el ajo y el chili en un botecito con tapa. Cerrar bien y agitar hasta que los ingredientes se mezclen a conciencia. Poner el pollo en un cuenco, añadir la marinada y cubrir con ella el pollo. Dejar a temperatura ambiente media hora, o una hora larga en el frigorífico.
Para preparar la salsa guacamole: pelar y deshuesar los aguacates, cortarlos en dados grandes, añadir el zumo de limón y aplastar con un tenedor. Añadir el yogur y remover. Mezclar con los tomates, las cebolletas, las especias y la sal. Tapar y conservar en la nevera hasta el momento de servir.
En una sartén o cazuela grande, antiadherente, hacer el pollo unos cinco minutos por cada lado o hasta que esté. Es mejor que los trozos de pollo no estén muy pegados entre ellos, así que si hace falta conservar unos al calor mientras se hacen los restantes. Servir el pollo con la salsa guacamole por encima.
 

(14) 
 
POLLO CON SESAMO
 
INGREDIENTES:
 
2 cucharadas de salsa de soja
 
4 medias pechugas de pollo, sin piel
 
3 cucharadas de semillas de sésamo
 
2 cucharadas de harina
 
Sal y pimienta
 
Aceite
 
PREPARACIÓN: Poner la soja en un plato y untar bien por todos lados las pechugas. Mezclar las semillas de sésamo con la harina, sal y pimienta, en una bolsa zip (recomiendo éstas porque no se te queda la cocina hecha un asco luego. Meter las pechugas, cerrar la bolsa y sacudir a base de bien, hasta que queden impregnadas por todos lados. Poner las pechugas en una bandeja de horno ligeramente untada con aceite, regar un poquito más de aceite por encima y hacer a horno rápido cosa de media hora.
 

(15) 
MARINADA DE POLLO
 
INGREDIENTES:
 
1/2 vaso de aceite
 
1/2 vaso de salsa de soja
 
1/4 de vaso de salsa Worcestershire
 
2 cucharadas de mostaza en polvo
 
1 cucharada de pimienta molida
 
1/3 de vaso de vinagre de vino tinto
 
2-3 cucharadas de perejil picado
 
1/2 vaso de zumo de limón
 
PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y dejar marinando el pollo (pechugas deshuesadas, lo mejor) toda la noche. Luego, hacer en el horno o en la barbacoa.

(16) 
 
 
POLLO A LA MIEL
 
INGREDIENTES:
 
100 gr. de mantequilla
 
2 cucharadas de mostaza
 
4-5 cucharadas de miel
 
1 cucharada colmada de curry en polvo
 
Sal y pimienta
 
1 pollo troceado
 
PREPARACIÓN: Precalentar el horno a fuego fuerte. Meter un cuenco con la mantequilla y, cuando se funda, sacarlo y añadir la miel, la mostaza y el curry. Mezclar bien.
Salpimentar los trozos de pollo y pasar por esta mezcla, impregnando bien por todas partes. Colocar en la bandeja del horno, con la parte más carnosa hacia arriba. Cubrir con papel de aluminio y dejar hacer media hora. Pasado este tiempo, destapar y dejar hacer otra media hora, o hasta que el pollo esté bien dorado.
 

(17) 
PECHUGAS DE POLLO CON HIERBAS Y YOGURT
 
INGREDIENTES
 
2 pechugas de pollo — sin piel ni huesos
 
4 cucharadas nata líquida
 
3 cucharadas zumo de limón
 
2 cucharadas perejil — picado
 
1 yogur natural
 
1/2 cucharadita cáscara de limón — rallada
 
1/2 cucharadita orégano
 
1/4 cucharadita sal de apio
 
1/4 cucharadita ajo en polvo
 
1/4 cucharadita tomillo
 
sal
 
pimienta
 
PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 190º. Engrasar una fuente para el horno y colocar encima las pechugas. Mezclar el resto de los ingredientes, rociar las pechugas y hornear 25 minutos. Apagar el horno y dejar hacer 10 minutos más. Quizá haya que cubrir con papel de aluminio si se dora demasiado deprisa. Acompañar con arroz pilaf y brócoli o judías verdes
 

(18) 
 
POLLO EN PEPITORIA
 
INGREDIENTES
Para 4 personas
 
1 pollo de 1 kg.
 
1/2 vaso de aceite
 
1 cebolla
 
1 puerro
 
1 zanahoria
 
2 hojas de laurel
 
1 ramita de hierbabuena
 
1 copita de jerez
 
Un poquito de harina
 
Sal
 
PREPARACIÓN: Una vez limpio el pollo, se parte en trozos y sazona con sal. Se fríe hasta dorarlo y se separa en una cacerola. En el mismo aceite freímos cebolla muy picada. Cuando esté dorada, se añade un poquito de harina, rehogándolo y poniéndolo junto con el pollo. Se le añade el caldo, una rama de perejil, un puerro, una zanahoria, laurel, hierbabuena y la copa de jerez. Se deja cocer a fuego lento, una vez en su punto, se separa el pollo de la salsa, pasando esta por el chino. Se le añade una yema de huevo batida, remuévase bien al tiempo de echarla para que no se corte. Se une todo con el pollo, poniéndolo al baño-María hasta el momento de servirlo. No debe de hervir de nuevo, pues se cortaría la salsa.


 (19)
 
 
POLLO A LA CERVEZA
 
INGREDIENTES
Para 4 personas
 
1 Pollo de 1 kg. aprox.
 
1 Cebolla
 
2 Zanahorias
 
2 Patatas
 
2 Cervezas
 
Sal y pimienta al gusto
 
Aceite y harina
 
PREPARACION Se trocea el pollo, se sala y se le pone pimienta, se pasan los trozos por harina y se fríen. En una cazuela se pone la cebolla bien picada con un poco de aceite, unas 3 cucharadas, cuando esta echa, pero sin que tome color se añade la zanahoria bien picada también y los trozos de pollo, se rehoga un poco y se le añaden las dos cervezas, se tiene cociendo 20 minutos, pasados los cuales se añaden las patatas partidas en dados regulares y se deja cocer 40 minutos mas o hasta que las patatas estén tiernas.
Se puede acompañar con unos bastoncillos de apio.
 

(20) 
 
POLLO AL AJILLO
 
INGREDIENTES
Para 4 personas
 
1 pollo de 1,5 kg.
 
4 dientes de ajo
 
2 cucharadas de perejil picado
 
250 dl de vino blanco
 
Un vasito de caldo de carne (no es imprescindible)
 
250 cl de aceite
 
Sal y pimienta
 
PREPARACIÓN: Vaciar, chamuscar y limpiar el pollo; trocearlo en 16 partes; freírlo bien, de modo que quede doradito. Retirarlo de la sartén y quitar la mitad del aceite. Poner ahora en la sartén el ajo bien picado; cuando esté a medio dorar añadir el pollo y dejar hacer un poco para que le pollo coja sabor. Agregar el vino blanco y cuando haya reducido su alcohol, añadir el jugo de carne, si se desea. Dejar cocer otros 5 minutos. Poner en una cazuela de barro caliente y espolvorearlo con el perejil picado.

(21)

PECHUGAS DE POLLO A LA COCA-COLA
 
INGREDIENTES
 
4 pechugas de pollo
 
1 cebolla picada
 
3/4 de taza de ketchup
 
1 lata de Coca-cola
 
PREPARACIÓN: Coloca las pechugas en una bandeja de horno, añade la cebolla bien picada y salpimenta. Mezcla la cola con el ketchup y échalo sobre las pechugas. Déjalo cocer a horno a 175º durante hora y cuarto.

(22)
 
 
POLLO AGRIDULCE
 
INGREDIENTES
 
2 cuchara de azúcar
 
1 cuchara rasa de maicena diluida en dos cucharas de agua
 
1 cuchara de vinagre
 
1 cucharada de vino de arroz o jerez
 
1/2 vaso de zumo de piña o naranja
 
1 vaso caldo de ave
 
1 cucharada de puré de tomate o ketchup
 
PREPARACIÓN: Poner en una sartén el azúcar incorporar el vinagre y el zumo de naranja o piña llevar a ebullición durante unos minutos, añade un vaso grande de caldo de ave el puré de tomate y el jerez deja hervir hasta tener un aspecto homogéneo y espesa la salsa con la maicena desleída en agua fría.
Puedes utilizar esta salsa con pollo pescado o verduras es una de las salsas básicas de la cocina china si quieres utilizarla con pollo solo tendrás que saltear previamente a fuego vivo el pollo cortado en tiras o dado incorporando después del salteado la salsa y dejar llegue a ebullición y colocar en la fuente
 

(23) 
POLLO AGRIDULCE CON SALSA DE SOJA
 
INGREDIENTES
 
1 Kg. de pechuga de pollo cortada a dados
 
2 o 3 zanahorias
 
1 bote de piña en su jugo
 
1 cucharada de harina
 
2 cucharada de salsa Perrins
 
3 cucharadas de salsa de soja
 
PREPARACION: Doras en aceite los dados de pollo. Cuando estén medio sofritos le añades las zanahorias peladas y cortadas a rodajitas y las sofríes también Cuando este todo doradito, le añades la salsa de soja y la salsa Perrins, y la harina y lo rehogas un poco. Cuando tome buen color le añades la piña cortada en trocitos y un poco del jugo de la lata. Lo dejas a fuego lento hasta que el pollo este tierno.

(24)
POLLO CON ENDIBIAS
 
INGREDIENTES
Para 2 personas de buen diente
 
4 hermosos trozos de pollo
 
5 o 6 endibias
 
La clara de 1 (un) huevo
 
Harina
 
200 grs (como mínimo) de nata para montar
 
Patatas mini.
 
PREPARACION: Mojar los trozos de pollo en la clara de huevo, pasarlos luego por harina y, en una cacerola, hacerlos dorar (sobre una “nuez” de mantequilla que habremos echado previamente). Añadir sal y pimienta. Una vez dorados, retirar.
Echar en la cacerola las endibias, cortadas en trozos de 3 cm x 3 cm y hacerlas “sudar” (si fuere preciso, añadir mantequilla) a fuego muy suave. Salar, añadir los trozos de pollo y también la nata. Dejar que el todo cueza, a fuego muy lento, cosa de una hora. Servir junto con las patatas al vapor.
 

(25) 
POLLO RELLENO
 
INGREDIENTES
 
1 pollo grande
 
1/4 kg. ciruelas sin hueso
 
1/4 kg. pasas
 
1/4 kg. orejones de melocotón y de albaricoque
 
100 gr. piñones
 
1 trufa
 
1/4 kg. salchichas
 
manteca de cerdo
 
aceite
 
coñac
 
PREPARACIÓN: Remojar las ciruelas, las pasas y los orejones cortados a trozos en coñac al menos durante 4 horas. Freír en una cazuela con la manteca las salchichas cortadas a trozos, cuando están a medio freír se le añaden las frutas escurridas, los piñones y la trufa laminada; salpimentarlo y dejarlo cocer unos 20 minutos a fuego suave. Limpiar el pollo, salpimentarlo y untarlo con manteca por dentro y por fuera. Cuando el relleno esté un poco frío, rellenar el pollo por los agujeros de detrás y del cuello (tiene que quedar muy lleno), coserlo con un hilo grueso y atar las patas y las alas para que no pierda la forma. Poner el pollo en una cazuela honda con manteca, aceite y el jugo de remojar las frutas, tapar con papel de aluminio y meter en el horno ya caliente. Bajar la temperatura del horno.
Mientras se va cociendo se le tiene que dar la vuelta un par de veces, regándolo con el jugo de la cocción y casi al final añadirle una copa de coñac.
Tarda más o menos unas 2 horas.

(26)

POLLO A LA SALSA DE CAVA
 
INGREDIENTES
 
1 pollo de 1,500 Kg. como mínimo
 
75 grs. de mantequilla
 
1/2 cucharada sopera de harina de trigo
 
1/2 botella de cava
 
Sal
 
Pimienta
 
PREPARACIÓN: Una vez limpio el pollo, salpimentadlo generosamente por su interior. Atadlo luego con un bramante. Poned el horno a temperatura media. Alcanzada ésta, poned en la fuente en que vayáis a hacer el asado 50 grs. de mantequilla. Cuando ésta se haya fundido, sacad la fuente y depositad en ella el pollo en cuestión, dándole vueltas para que se embadurne de aquella por todos lados. Subid la temperatura hasta 200º y meted de nuevo la fuente en el horno. Dejad que se haga durante una hora. Diez minutos antes de que finalice la cocción del pollo, calentad un plato y depositad en él la mantequilla sobrante, para que se funda. Mezcladla bien con la media cucharada de harina. Sacad el pollo, una vez bien dorado y hecho, del horno. Quitadle el bramante con que le habíais atado y dejadlo en la fuente de servir. En la fuente en que hayáis efectuado la cocción, verted el cava, rascando el fondo con una cuchara de madera para disolver los jugos que allí hayan quedado. Dejad reducirse despacio al horno el líquido resultante. Cuando la salsa haya tomado un agradable color marrón, añadid la mantequilla enharinada: movedla bien con la cuchara de madera y dejad cocer el todo cosa de 5 minutos más. La salsa irá en una salsera (precalentada) que acompañará en la mesa al pollo.

(27)
POLLO RELLENO AL BRANDY
 
 
INGREDIENTES
 
Un pollo deshuesado y abierto (si lo encargas con tiempo te lo hacen en la pollería)
 
Jamón York
 
queso en lonchas
 
ajos
 
brandy o whisky
 
limón
 
aceite, sal, pimienta.
 
caldo de carne
 
PREPARACIÓN: Extiende el pollo sobre una tabla, salpiméntalo al gusto y colócale encima las lonchas de jamón York y queso, enróllalo y átalo fuerte dándole forma bonita. Salpiméntalo por fuera y dóralo en aceite de oliva bien caliente, en una cacerola grande. Añade dos o tres dientes de ajo pelados, un chorro del licor (Brandy o Whisky), un poquito de caldo de carne y el jugo de medio limón. Déjalo cocer hasta que esté tierno (unos 45 minutos). Saca el pollo y libéralo de sus ataduras, pero no lo cortes en rodajas hasta que esté templado. Reduce en la misma olla la salsa que te habrá quedado y pásala por el chino
Para servirlo, corta el pollo en rodajas y sírvelo templado con la salsa aparte bien caliente.
 

(28) 
 
CALDUCHO
 
INGREDIENTES
 
1 pechuga de pollo
 
4 filetes de jamón
 
150 gr. de champiñón troceado
 
1 higadito de pollo
 
1 diente de ajo
 
1 tomate rojo
 
3 cucharadas de harina
 
2 cucharadas de pan rallado
 
1 cucharadita de canela
 
1 cucharadita de pimienta blanca
 
1 litro de agua
 
aceite y sal
 
PREPARACIÓN: Se corta a trocitos la pechuga, lo mismo se hace con el jamón, se pela el tomate y se pica. Se cortan los champiñones a láminas. En una sartén honda, se echa un poco de aceite y se pone al fuego, sofreímos la pechuga, junto con el jamón, el tomate, el higadito y los champiñones, apartando el higadito a medio hacer. Cuando el sofrito esté hecho se añade un litro de agua y dejamos hacer 10 minutos, después de que rompa a hervir. A parte se pica en el mortero un diente de ajo y el higadito, echando un poco de agua para desleírlo, y se deja en espera. Una vez pasado el tiempo, se añade al preparado de la sartén, junto con las especias, la harina, el pan rallado y se rectifica de sal. Dejamos hacer a fuego lento hasta que el caldo espese, sin dejar de darle vueltas para que no se agarre. Una vez hecho, se aparta y se sirve caliente.
 
 

(29) 
LIMONÍA
 
 
INGREDIENTES
Para 4/6 cristianos renacentistas
 
1 pollo entero, (si es de corral, mejor) limpio y troceado, que pese 1,2 Kg. por lo menos
 
2 cebollas de buen ver
 
1 limón (o sea, su zumo)
 
75 grs. de panceta de cerdo (no ahumada)
 
1/4 de azumbre (o sea medio litro) de caldo de pollo
 
1/5 de azumbre (o sea 40 centilitros) de leche de almendras
 
Especias : 5 grs. de pimienta negra molida + 5 grs. de canela
 
molida + 5 grs. de jengibre + 5 grs. de azafrán molido + 1 clavo
 
PREPARACION: En una cazuela poned la panceta cortada en daditos. Cuando humee, echad la cebolla, cortada en finas lascas, y los trozos del pollo. Cuando se hayan dorado, es menester quitar los trozos de panceta que no se hayan disuelto: sazonad y echad las especias por encima. Añadid la leche de almendras y el caldo de pollo en las cantidades reseñadas. Subid la temperatura hasta que hierva. Cuando lo haya hecho, bajad el fuego y dejadlo cosa de 40 minutos. Transcurrido ese plazo, añadid el zumo de limón y darle un hervorcito. Servir a continuación

(30)
POLLO CON CANGREJOS
 
INGREDIENTES
Para 6 personas:
 
12 contramuslos de pollo
 
1 y 1/2 Kg. de cangrejos de río
 
1 ó 2 hojas de laurel
 
1 litro de agua o caldo de pescado o pollo, da igual.
 
Sal y pimienta
 
Aceite de oliva
 
Una copita de coñac
 
PREPARACIÓN: Quitar la piel a los contramuslos de pollo. Quitar la aleta intermedia de la cola de los cangrejos, estirando con cuidado para que salga la tripa que recorre el abdomen entera. Los cangrejos se volverán locos y pelearán entre ellos mientras los ponemos en un bol grande a la espera de su hervido. Hervirlos en el agua o caldo durante 10 mins, con el laurel y la pimienta. Sacar los cangrejos. Reducir el caldo a 1/3 aprox. ó menos. Separar las cabezas de los cangrejos guardando 6 de ellos para la decoración de los platos. Pelar las colas. Reservarlas. Triturar las cabezas de los cangrejos en la batidora. Colar a través de un colador, apretando mucho con la mano del almirez. Mezclar este condumio con el caldo reducido. Poner el aceite de oliva en una cazuela. Tostar a fuego fuerte los contramuslos de pollo una vez salpimentados, para que queden dorados por fuera. Añadir la copa de coñac y prender fuego, esperando a que se evapore todo. Incorporar la mezcla de caldo y condumio. Guisar 20 minutos agitando la cazuela para que no se pegue.
Presentación: Poner dos contramuslos de pollo en cada plato. Sobre ellos colocar las colitas de cangrejo. Regar con la salsa. Colocar en cada plato uno de los cangrejos reservados, para adornar y se acabó: a la mesa corriendo.
 

(31) 
 
POLLO A LA MOSTAZA
 
INGREDIENTES
Para 4 personas:
 
1 pollo de 1,5 k. aproximadamente.
 
300 dl de nata líquida.
 
3 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon.
 
Estragón.
 
2 dientes de ajo.
 
1 copa de brandy.
 
4 cucharadas soperas de aceite de oliva (!del bueno, eh­)
 
Sal y pimienta al gusto.
 
PREPARACIÓN: Deshuesar el pollo completamente, troceándolo a continuación en daditos de 2 cm. aproximadamente. Poner una cacerola al fuego con el aceite a calentar. Dorar los ajos, salpimentar el pollo y añadirle el estragón. Poner el pollo, cuando los ajos estén dorados, y rehogarlo durante unos 3 minutos. Flambear con el brandy y añadir la mostaza, removiéndolo todo, añadiendo la nata cuando se apague el fuego del brandy. Reducir durante otros dos minutos y servir.

(32) 
 
POLLO CON CIGALAS
 
INGREDIENTES
 
Un pollo de granja/corral
 
Cigalas
 
Cebolla
 
1 tomate maduro
 
Sal
 
Pimienta
 
Aceite
 
Agua
 
1 ahoja de laurel
 
Piñones
 
Ajo
 
Azafrán
 
Pan tostado.
 
PREPARACIÓN: Trocear el pollo, salpimentarlo y freírlo en una cazuela. Cuando esté dorado, añadir la cebolla, y cuando ésta esté medio sofrita, echar el tomate y reducir la llama.
Limpiar las cigalas sobre un plato sopero o un bol, para recoger los humores que suelten; si lo oficiamos con cigalas, machacar las cabezas en el chino sobre el mismo plato; echar el líquido obtenido a la cazuela. Esperar un poco y añadir los bichos marinos, con el hígado por separado si se trata de una langosta o bogavante. Retirar el hígado en cuanto esté hecho. Dejar que el resto se sofría un poco más. Después, añadir un buen chorro de agua y la hoja de laurel, y tapar. Picar en el mortero el hígado que habíamos reservado, junto con los piñones o almendras, un ajo, el azafrán y el pan tostado. Añadir la picada a la cazuela, dejar cocer media hora o tres cuartos a fuego lento y destapado, hasta que se reduzca el caldo. Apagar, tapar y dejar reposar un par de horas (o mejor cocinar el plato de un dia para otro).
 

(33) 
 
 
POLLO CON MANZANAS
 
INGREDIENTES:
 
1 pollo entero
 
sal
 
pimienta
 
canela
 
ajo
 
perejil
 
aceite
 
vino blanco
 
patatas
 
manzana
 
mantequilla
 
PREPARACION: Se mezcla la mantequilla, la sal , la pimienta y la canela. y se embadurna el pollo con la mezcla por dentro y por fuera, dentro del pollo se meten los ajos y el perejil, al pollo se le hecha un vaso de aceite hirviendo por encima. Se mete al horno y a mitad de cocción se le hecha las patatas y las manzanas cortadas por fuera y si se quiere alguna dentro. Se tiene que bañar bastante con el jugo que suelta para que quede sabroso10 minutos antes de acabar la cocción se baña con el vino blanco.
 

(34)
POLLO AL JENGIBRE
 
INGREDIENTES
 
1 pollo troceado pequeño
 
sal
 
pimienta
 
jengibre finamente picado ( unas dos cucharadas)
 
aceite de oliva
 
una cerveza fresquita
 
PREPARACIÓN:
Lavas cuidadosamente el pollo, mirando con cuidado, que no queden astillas de huesos en el. Y lo escurres, y salpimentamos. Pelamos jengibre y lo picamos finamente. En una sartén ponemos el aceite y salteamos durante unos instantes el jengibre, apartamos y dejamos enfriar un poco el aceite, a continuación agregamos el pollo, y media cerveza. Dejamos que se vaya haciendo lentamente. Cuando el líquido se ha evaporado casi en su totalidad, esta listo aunque hay quien le gusta dorarlo un poco más, si lo haces lentamente con el fuego muy bajo, no hay problema.


(35)
Pechugas de pollo con almendras
INGREDIENTES (2 personas)
 
1 Pechuga de pollo troceada, 100 grs. de almendra molida, 1 taza de nata dee cocina, aceite, sal y pimienta.
ELABORACION
  1. Salpimentar la pechuga y saltearla en una sartén con un poquito de aceite.
  2. Agregar la almendra molida y cocinar durante 1 minuto moviendo con una cuchara.
  3. Añadir la nata y salpimentar de nuevo.
  4. Cocinar durante 5 minutos a fuego bajo.
  5. Servir muy caliente.

(36)
POLLO A LA VENECIANA
El pollo se abre por la espalda desde el pescuezo a la rabadilla,y se aplana bien.Se pone en una cazuela con manteca de cerdo y se deja dorar; se añade media taza de vino rancio para que coja el gusto ; se pone caldo ,un poco de perejil ,sal y pimienta negra, dejándolo que cueza a fuego lento.Cuando está cocido se reduce el caldo ,añadiéndole manteca mezclada con harina,la que se echa sobre el pollo ,puesto éste en una cazuela al fuego; se cubre el pollo de la salsa  y con queso rallado ,poniéndolo a fuego  lento en un hornillo ; se sirve cuando haya tomado color y la salsa esté reducida.

(Extraido de Carmencita,la buena cocinera,manual práctico de cocina escrito por DªEladia M.,Vda. de Carpinell en 1901).

(37)
POLLO CON VINO AL ESTILO DE LA ABUELA

Se trocea el pollo una vez limpio y se sazona, guardando los higadillos, los trozos de pollo se ponen en una cacerola con aceite de oliva y se fríen a fuego lento hasta que esté tierno. Una vez hecho se fríen aparte, primero una rebanada de pan y luego los higadillos, se machacan ambos en un mortero añadiendo dos yemas de huevo duro, tres o cuatro dientes de ajo y perejil, poniendo al final una copita de vino rancio, agregando todo a la cazuela para que cueza durante diez minutos mas.

(Antigua receta aragonesa de pollo).





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