Carnicerķa Fco. Javier Pola
  TERNERA NATURAL
 

Ternera de Aragon.

Carne libre de aditivos,regulada y Avalada.




COMO ESTOS FILETES DE AGUJA IDEALES PARA PLANCHA O BRASA.

 


FILET-MIGNON.

Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que " tournedo " , aunque más pequeño. Suelen servirse dos piezas, por ración. Generalmente, se hace a la parrilla, plancha o salteado.

 

CHATEAUBRIAND.

Corte de carne tradicional, cuyo nombre se debe a Montmireil, cocinero del vizconde de Chateaubriand, escritor Francés. Es una pieza gruesa que se obtiene de la cabeza y del centro del solomillo de buey y su peso oscila entre los 350 y 600 gramos. Se hace a la parrilla y, dado su tamaño, se sirve a la carta para dos personas, generalmente acompañado de salsa Bearnesa. Es frecuente trincharlo a la vista del cliente.

ENTRECOTTES.

Significa entre dos costillas y se obtiene del lomo bajo. Es un corte, según Richard Hering en su lexicon de la cocina, pensado para dos personas, por lo que debe tener 400 gramos de peso. Según tan preclaro autor, llamado entrecote simple; que pesa algo menos de 200 grs. , no se presta a un buen asado, pues pierde parte importante de su jugo. Existe un entrecote triple, de 600 grs. También llamado entrecote chateau. Existe también lo denominado RIBS_CHULETAS y CHULETONES. Del lomo alto, costillar descubierto o chuletas delanteras. En español chuletas o chuletones, según sea su tamaño. En opinión de Matias Garrochategui, cuya Casa Julián en Tolosa está considerada por algunos la Capilla Sixtina del chuletón, el que procede del lomo alto es superior al del lomo bajo, pues se trata de una chuleta ancha y más jugosa por su mayor riqueza de grasa ; debe ser de seis centímetros de espesor .


CHOP.

 

Chop de ternera: En términos culinarios recibe esta denominación una chuleta de riñonada cortada del carré sin separar el solomillo y riñon, rodeada de una lámina de tocino o bacon y atravesada en una brocheta. En la práctica , dado lo dificil que resultaría preparar chops para el servicio de un banquete, se prepara este corte con un lomo al que se le da un corte longitudinal con el fin de hacer una especie de canal donde se introducen solomillos y riñones cortados con tiras. Posteriormente la pieza de albarda (tocino), se brida de forma que al cortar se rompa el hilo y se atraviesa con agujas de brocheta separadas una de otra a una distancia aproximada de unos 2 cm. El corte deberá hacerse de tal forma que cada brocheta quede en el medio de lo que se considera una ración. La forma más usual de preparar este chop es a la parrilla.


 

 
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