LA TENTACIÓN DE LA CARNE

"Cabras y cabritos a todos nos traen fritos"
"Cabrito el de marzo, ternasco el de enero"
"Cuando no hay lomo tocino como"
"De la mar el mero, de la tierra el cordero"
"Carne blanda y vino puro, alimento seguro"
"Dios manda la carne, y el diablo a los cocineros"
"Jamón y vino añejo, estiran el pellejo"
"Carne de hoy, pan de ayer y vino de antaño y vivirás sano"
"Después del arroz, pescado y tocino, se bebe buen vino"
"Francés, sin jamón y vino, no vale un comino"
"A la col, tocino y al tocino, vino"
"No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o teja"
"Carne que se lleva el gato, no vuelve al plato"
"Carne de junto al hueso, dame de eso"
"Las lentejas y la carne de oveja, comida de viejas"

"No me vengas con caviar
ni visajes de esos nuevos.
Dame bolas y morcillas,
ternasco y migas con sebo"
(M.Ruiz Baquedano , Abril  1979 ).

Vega Sicilia entra en escena

El grupo Eulen, propietario, entre otras empresas de las Bodegas y Viñedos Vega Sicilia, está recuperando, con su proyecto " Valles del Esla", la explotación de la ternera y el buey de la raza Parda de Montaña, criada en los Montes de León en condiciones de pastoreo tradicional pero incorporando las tecnologías más avanzadas, como los trasnponders, microchips electrónicos instalados en el primer estomago del rumiante, que detectan cualquier anomalía en la crianza. El resultado es una carne prieta y sabrosa, con excelentes resultados tanto a la parrila, como en guisos o salazones ahumados como la cecina.

Bueyes Japoneses o la leyenda de la vaca bebedora.
La raza Wagyu, la carne más cara del mundo.

Respecto a razas de lugares exóticos, existe una carne procedente de los bueyes de la raza Japonesa Wagyu, mal llamada Kobe, (sólo puede llamarse así a la que procede de la región de Kobe, Japón). Esta raza, es tan apreciada por su predisposición a crear ácidos grasos insaturados, por eso un corte de Wagyu, con sus finas vetas de grasa entreverada, es equivalente a una loncha del mejor jamón ibérico dadas las características saludables de sus grasas, lamentablemente estas carnes sólo puden tomarse en Japón puesto que su exportación está prohibida, pero el incremento de la demanda internacional ha favorecido que se empiece a criarse en otras latitudes.
Los ganaderos de Nueva Zelanda fueron los pioneros, y actualmente, el grupo Español Altube, está desarrollando explotaciones de esta raza en Argentina, Chile, Uruguay y también en Burgos. Para mantener la mejor calidad, su alimentación se cuida especialmente, y se basa, sobretodo, en copos de cereales seleccionados, esta dieta se completa, en la etapa final del crecimiento con un litro de vino ecológico diario, con el que se consegue mejorar el rendimiento cardiobascular  y los sabores de la carne. Una variedad de estas carnes es la que se conoce como "Tropical Kove Beef ", producida en Brasil mediante el cruze de machos de raza Waygu con hembras de la raza Bragas  ( cruze a su vez de las razas Angus y Brahman ) , de exótica mezcla resultan carnes con grasas veteadas insaturadas pero que mantienen el sabor de las razas que pastan a sus anchas en los inmensos pastizales de Sudamérica.
Pero no sólo estas razas exquisitas están teniendo cada vez mas aceptación entre los consumidores exigentes, las razas autóctonas españolas, muchas de ellas con I. G. P. ( indicación geográfica protegida ) , como la ternera blanca de Ávila, la de la sierra de Guadarrama, la Retinta, La Morucha, etc.
Son cada vez más demandadas, por lo que los esfuerzos realizados en los últimos años en dar a conocer estas joyas gastronómicas parece que están dando sus frutos,  de lo cual no podemos sino alegrarnos.

 

Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo:

Se confirman los rumores; el Restaurante Noma del cocinero René Redzepi, el mejor restaurante del mundo.

1 Noma Denmark
2 El Bulli Spain
3 The Fat Duck UK
4 El Celler de Can Roca Spain
5 Mugaritz Spain
6 Osteria Francescana Italy
7 Alinea USA
8 Daniel USA
9 Arzak Spain
10 Per Se USA
11 Le Chateaubriand France
12 La Colombe South Africa
13 Pierre Gagnaire France
14 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
15 Le Bernardin USA
16 L'Astrance France
17 Hof Van Cleve Belgium
18 D.O.M. Brazil
19 Oud Sluis Holland
20 Le Calendre Italy
21 Steirereck Austria
22 Vendome Germany
23 Chef Dominique Finland
24 Les Creations de Narisawa Japan
25 Mathias Dahlgren Sweden
26 Momofuku Ssam Bar USA
27 Quay Australia
28 Iggy's Singapore
29 L'Atelier de Joel Robuchon France
30 Schloss Schauenstein Switzerland
31 Le Quartier Francais South Africa
32 The French Laundry USA
33 Martin Berasategui Spain
34 Aqua UK
35 Combal Zero Italy
36 Dal Pescatore Italy
37 De Librije Netherlands
38 Tetsuya's Australia
39 Jaan Par Andre Singapore
40 Il Canto Italy
41 Alain Ducasse Au Plaza Athenee France
42 Oaxen Krog Sweden
43 St John UK
44 La Maison Troisgros France
45 wd~50 USA
46 Biko Mexico
47 Die Schwarzwaldstube Germany
48 Nihonryori RyuGin Japan
49 Hibiscus UK
50 Eleven Madison Park USA