Carnicerķa Fco. Javier Pola
  Recetas de Ternasco
 

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Ternasco Lechal Asado.

Ingredientes:

  • 1.500 gramos de cordero lechal;
  • un kilo de patatas nuevas;
  • dos cucharadas soperas de manteca de cerdo;
  • dos vasitos de vino blanco;
  • dos ramitas de romero;
  • seis dientes de ajo;
  • perejil; aceite de oliva y sal.

Aunque en el «ternasco asado» cada oficiante tiene su liturgia, ésta parece ser la receta más tradicional, dentro de la no muy lejana tradición que tiene en tierras aragonesas el consumo de cordero lechal. Preparación: Se cortan las patatas a rodajas gruesas, y con ellas, ligeramente humedecidas con agua, se cubre el fondo de una bandeja de hornear. Sobre las patatas se coloca el ternasco entero o cortado a trozos regulares-, espolvoreado de sal y frotado enérgicamente con dos de los dientes de ajo. En una sartén aparte se funde la manteca de cerdo aderezada con el romero bien molido y la mezcla resultante se vierte sobre la carne, que se introduce en el horno previamente calentado a potencia media. Cuando la carne ya está tostada por ambos lados se rocía con un majado hecho con los dientes de ajo restarites, el perejil, un poco de aceite de oliva y el vino blanco, manteniéndose la fuente en el horno hasta que se termina de asar. Hay quienes pasan previamente las patatas por la sartén para garantizar su ternura final, y quienes al final le dan un toque de gratinado a la carne.

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Cordero a la Calderetilla

Ingredientes para dos personas:
-1 Paletilla de Ternasco.
-Pimienta recién molida.
-1 cabeza de ajos.
-1 cucharadita de harina.
-Medio vaso de vino blanco.
-Una rama de hierbabuena.
-Sal,cebolla,1/2 vaso de aceite de oliva.
-1 tomate maduro y 2 vasos de agua.

Limpiamos,lavamos y partimos la paletilla en chuletillas;salpimentamos al gusto.Calentamos el aceite a fuego suave en una cazuela de barro.Cuando empiece a humear,añadimos la carne.
Agregamos los ajos partidos por la mitad,con su piel, y la cebolla pelada y cortada en paréntesis.Cocinamos a fuego suave hasta que la carne cambie de color.
Incorporamos la harina; rehogamos.
Añadimos el tomate pelado,picado y sin semillas;removemos para mezclar.Cuando esté frito,agregamos el vino y el agua indicada.
Espolvoreamos la hierbabuena por encima y cocinamos una hora al menos, o hasta que la carne este tierna y la salsa espesa.
Apagamos el fuego y servimos en la misma cazuela.

(La cocina del Quijote huele a Ternasco,El Quijote constituye el repertorio culinario más rico,en contenido y maneras,que libro narrativo alguno haya reunido en testimonio fidedigno de una época gloriosa,una sociedad rural exigente y un universo de personajes tan variopinto como la inmortal obra de Cervantes dio vida.
Son más de una las recetas de ternasco que se citan en El Quijote,pues era alimento muy aprovechado en la época,sobretodo para fiestas y celebraciones varias.Todas se recogen en el libro Ollas,Sartenes y Fogones del Quijote,de Gloria Sanjuán,Libro-Hobby-Club)
.
"Tan presto se va el cordero,como el carnero"
*Dice Sancho Panza a su amo,(El Quijote,2ª parte,cap.VII),con referencia a lo efímero de la vida.

 



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Chuletillas de ternasco a los higos 

 

 

  • 12 costillas de Ternasco, (de los Chauchis).
  • 100 gramos de harina,
  • 100 gramos de mantequilla,
  • 12 higos blancos secos,
  • 1 vaso de zumo de naranja,
  • 1 vaso de moscatel,
  • 1/2 vaso de jugo de ternasco o caldo fuerte de carne,
  • 1 vasito de nata líquida, sal y pimienta



El día anterior, poner a macerar los higos en el moscatel. Sazonar las costillas, pasarlas por la harina y saltear con la mantequilla en una sartén antiadherente. Reservarlas. Hacer lo mismo con los higos. Desglasar la sartén con el zumo y el moscatel de la maceración. Dejar que se reduzca con el caldo de Ternasco y ligar al final con la nata. Rectificar de sal.
Presentación:
Colocar 3 costillas y otros tantos higos por plato, de forma elegante. Verter la salsa por encima.


(2)
Rollito Aragones

Tapa ganadora del concurso de la feria Qualimen 2009
(Bar Don Santiago,Calle Ramon y Cajal,51 Zaragoza).

Ingredientes:

(para el rollito)

-Una pierna de Ternasco de Tauste(del topi).
-Un manojo de ajos tiernos
-Pasta brie(la mas fina que encuentre)
-Aceite
-Harina
-Leche
-Huevo
-Sal

(para la salsa)
 
-Vino tinto del somontano
-Una cebolla
Caldo de carne
-Harina
-Aceite
-Mantequila
-Sal

ELABORACIÓN

1-Para la preparación del relleno,en primer lugar se sofríen los ajos tiernos hasta que están dorados.
2-La carne de la pierna de Ternasco de Aragón tiene que estar bien picada,una tarea para la que conviene contar con nuestro carnicero de confianza.Se añade y se mezcla con los ajos,y se remueve hasta que esté un poco hecha.
3-Se añade un poco de harina y se cocina durante unos minutos.Seguidamente,se va incorporando poco a poco la leche hasta que se forme una bechamel que no tiene que quedar muy espesa.
4-La masa que se obtiene se deja reposar hasta que se enfríe.A partir de este momento ya se pueden rellenar los rollitos.
5-Extender la pasta brie e incorporar el relleno que irá en cada rollito.
6-Para cerrar bien el rollito y evitar que se abra a la hora de freirlo,conviene untar con huevo los pliegues de la pasta brie.De esta forma quedarán sellados perfectamente.
7-Freír el "rollito aragonés"en abundante aceite,muy caliente,y reservar.

Para la salsa.
 
1-Sofreír la cebolla en aceite abundante.
2-Cuando esté pochada,añadir el vino-aproximadamente 25 cl.-Dejar reducir.
3-Cuando haya reducido,se añade el caldo de carne (se pude hacer con los huesos sobrantes de la pierna de ternasco).Se deja reducir de nuevo.
4-Sofreir un trozo de mantequilla y un poco de harina,e incorporar a la sartén en la que hemos preparado la salsa.
5-Remover hasta que ligue la salsa evitando que espese dmasiado.Añadir sal.
6-Untar uno de los bordes del "rollito aragonés" con la salsa de vino y presentar.


(3)
Ternasco al Chilindrón

Ingredientes: (4 personas)
1’200 Kg de ternasco de Tauste(del Bruno).
aceite de oliva
4 dientes de ajo
cebolla, pimiento verde
1 pimiento rojo (carnoso)
tomate maduro
laurel, tomillo
sal y pimienta
1 vaso vino blanco

Elaboración:

Trocear la carne y freír en una cazuela. Dorar.
En la misma grasa, añadir los ajos a láminas, la cebolla y el pimiento verde en dados grandes. Una vez rehogado, agregar el tomate rallado y por último el vino blanco. Cocer lentamente una hora aproximadamente. Asar el pimiento rojo y añadir al guiso a tiras. Si es necesario añadir un poco de caldo o agua en la cocción.
Nota. Se puede freír las verduras por separado y juntar para cocer con el ternasco. Es preferible consumirlo al día siguiente de guisarlo.



(4)
LOMO DE TERNASCO EN DOS COCIONES,CON INFUSION DE LECHE DE OVEJA Y ROMERO
Ingredientes: (6 personas)
1.8 kg. de costillar de ternasco de Tauste(de cucubolo).
media cabeza de ajos
aceite de oliva, sal y pimienta
romero fresco y laurel
leche de oveja
cebollitas de platillo
sal y pimienta
Elaboración :
Limpiar el costillar reservando solamente el lomo.
Cocer muy lentamente, hora y media aproximadamente en aceite, con romero, laurel y ajos.
Preparar un jugo o salsa con los huesos.
Para la infusión, poner a cocer al baño María la leche durante dos horas con el romero. Enfriar y semimontar.
Para la segunda cocción, cortar el lomo en porciones y dorar rápidamente, dándole un golpe fuerte de cocción en el mismo aceite.
(esta operación la debemos hacer al momento de servir)
Servir en un plato el lomo con un poco de salsa en el fondo, el ternasco encima, un poco de infusión de leche en un lado, una ramita de romero y como guarnición unas cebollitas caramelizadas.



(5)
TERNASCO GUISADO CON ALCACHOFAS A LA ANTIGUA

Ingredientes(4 personas):
1,200 Kg. de ternasco de Tauste (de Culeco) troceado.
alcachofas.
harina y 1 limón.
4 dientes de ajo.
aceite de oliva.
Sal y pimienta blanca.
Elaboración:
Poner en una cazuela el aceite al fuego, y cuando esté humeante echar el ternasco salpimentado; dorar la carne y añadir los ajos cortados a láminas, más tarde espolvorear con harina, dar unas vueltas y mojar con agua, cocer una hora aproximadamente.
Aparte limpiar las alcachofas introduciéndolas en agua con limón y harina.
Blanquearlas unos cinco minutos en agua hirviendo, escurrir y echar al guiso unos diez minutos antes de finalizar la cocción.
Está más sabroso si lo dejamos reposar un día antes de consumirlo.


(6)
REDONDO DE TERNASCO

Ingredientes: (6-7 personas)
Un costillar de ternasco de Tauste(de los cillos).
400 gr de pechuga de pollo
2 claras de huevo, brandy, trufa
1 dl de nata líquida, piñones, espinacas
trufa rallada, sal y pimienta blanca
media cebolla, una zanahoria, puerro y tomate
Elaboración:
Deshuesar el costillar, quitar la piel exterior y extender en forma de rectángulo.
Salpimentar, colocar una capa de hojas de espinacas previamente escaldadas y rellenar con la mousse de ave trufada.
Enrollar, introducir en malla o bridar.
Asar al estilo tradicional y a mitad de cocción añadir las verduras troceadas.
Retirar la carne y hacer la salsa con el jugo obtenido del asado.
Cortar en troncos de unos 5 cm. Salsear y terminar de calentar al horno.
Servir con guarnición de setas o champiñones o como en este caso, con una brocheta de lechecillas salteadas y una galleta de patata.
Mousse de ave: triturar la pechuga de ave, enfriar y agregar las claras. Enfriar de nuevo e incorporar la nata hasta que la masa absorba todo el líquido. Salpimentar.
Pasar por un cedazo y añadir la trufa rallada y los piñones.


(7)
TERNASCO,BERENJENAS Y ACEITUNAS

Ingredientes (4 personas):
1,5 kg de costillar de ternasco de Tauste(de Barellos).
aceite de oliva, sal y pimienta
dos berenjenas, tomate, ajos
aceitunas
jugo o salsa de ternasco
Elaboración:
Pelar y recortar los palos de las costillas, cortar en cuatro raciones, salpimentar y asar al horno unos 15 minutos.
Deshuesar el lomo o riñonada en un trozo, sazonar y marcar a la plancha.
Aparte asar las berenjenas, pelar y cortar en dados. Pelar los tomates y cortar de igual manera. Pelar y cortar a láminas los ajos.
Dorar los ajos, añadir el tomate y más tarde las berenjenas y las olivas. Sazonar.
Poner en un plato un poco de este preparado, encima colocar el costillar asado y el lomo cortado a rodajas o a dados.
Salsear con el jugo de ternasco.



(8)
TERNASCO AL HORNO CON PATATAS A LO POBRE

Ingredientes: (4 personas)
1,5 kg de ternasco de Tauste (de Peloto) ,costilla o paletilla.
manteca de cerdo y aceite de oliva
sal, laurel y una cabeza de ajos
4 patatas grandes, perejil
ajolio
Elaboración:
Colocar el ternasco entero o troceado en una bandeja de horno bien sazonado con un poco de manteca de cerdo (opcional), aceite de oliva, el laurel y los ajos ligeramente aplastados.
Cocer al horno durante una hora como mínimo a la temperatura de 200-220 ºC.
Dar la vuelta a mitad de cocción.
Aparte en otra bandeja colocar las patatas peladas y cortadas a rodajas, aliñar con sal, ajo y perejil picados. Añadir aceite de oliva y agua. Meter al horno y cocer hasta que la patata esté cocida y ligeramente tostada en su parte superior.
Se puede añadir un poco del jugo del asado colado y sin grasa para realzar su gusto.
Servir con un poco de ajolio (ajo, aceite y perejil picado) e incluso con lechuga en bandeja aparte.
Nota: también como vulgarmente estamos acostumbrados, se puede hacer todo junto, colocando una base de patatas en la bandeja o asador y encima poner el ternasco. (en este caso suprimir la manteca de cerdo para que no sea absorbido por las patatas)y proceder de igual manera con el resto de ingredientes.


(9)
ESPALDA DE TERNASCO CON SALSA DE FRUTAS

Ingredientes
-
- 1 espalda de ternasco de Tauste(de los Solas)
-
- 20 gr. de trufas de invierno
-
- 1 cebolla del huerto de Lechuguero.
-
- 1 puerro
-
- 1 zanahoria
-
- l copita de vino tempranillo del Somontano (Huesca)
-
- 1,5 dl de aceite de oliva
-
- 1/2 kg. de acelgas de monte (acelga silvestre)

Pedimos al carnicero que nos marque la espalda en trozos.  En una cazuela con la mitad del aceite freír la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo picado. En otra olla cocer las acelgas en abundante agua. Reservar. Salpimentamos la espalda, dorándola en el aceite restante. Incorporar el sofrito y mojar con el vino. Pasado un minuto, añadir un chorrito del agua de cocer las acelgas, cubriendo hasta la mitad de la carne. Rectificar de sal y dejar cocer. Pasamos la carne a otro recipiente cubriéndola con la salsa pasada por el chino. Volvemos al fuego agregando las trufas, cortadas en láminas. Dejamos cocer unos 5 minutos. Servimos
en una fuente con la salsa y las acelgas, rehogadas en un poco de aceite, como guarnición.


(10)
Callos con garbanzos


RECETA:

INGREDIENTES:


- 1 k y medio de callos
- 1 bote de garbanzos
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 rebanada de pan
- 2 clavillos
- Pimienta molida negra
- 2 cucharadas de pimentón
- 2 chorizos a trozos
- 1 ó 2 morcillas
- 3 lonchas de bacon
- 4 cucharadas de tomate
- 1 vaso de vino blanco
- Media pastilla de caldo de carne
- Agua
- Aceite
- Sal
- Vinagre

PREPARACIÓN:

Limpia bien los callos. Ponlos en un bol con agua, un puñado de sal y un chorrito de vinagre. Frotalos bien durante unos minutos. Cuando estén bien limpios, escurrelos y colocalos en la olla express con agua abundante y un poco de vinagre, unos 30 minutos. Sacalos, escurrelos y cuando estén un poco frios los vas cortando y reservas. En una cazuela de barro grande o sartén, echar el aceite, agregar los dientes de ajo y la rodaja de pan. Cuando esté dorado, sacar y ponerlo en un mortero y machacar los dientes de ajo, el pan y los 2 clavillos. Reservar este majado. Agrega la cebolla bien picada y la hoja de laurel, los trozos de chorizo y el tomate. Agrega un poco de pimentón, un poquito de pimienta recien molida y el majado del mortero. Agrega el bacon a trocitos y el vasito de vino. Deja cocer unos minutos y se agregan los trozos de callos. Cubrir un poco mas de agua y media pastilla de caldo de carne. Dejar cocer a fuego suave unos 45 minutos, contando que 15 minutos antes, tendremos que echar la morcilla en trozos y los garbanzos que tendremos ya enjuagados y escurridos. Ir moviendo para que no se peguen.


(11)

Ternasco con Miel de Romero del Monte de Tauste.

Ingredientes para 4 personas:
  • 1 Kg. de Paletilla o cuello de Ternasco de Tauste (de Calabaza),en trozos de un dedo.
  • Aceite de Oliva de Tauste.
  • 1 Cucharada de Miel de Tauste de Romero.
  • 2 Cucharadas de azucar.
  • 100 gramos de pasas.
  • 100 gramos de almendras fritas picadas del huerto de Lechuguero.
  • El zumo de un limon.
  • Perejil.
  • Ajo.
  • Ajonjolí.
  • Canela en rama un palo.
  • Un clavillo.
  • Sal de Remolinos.
Preparación:
 
En una cazuela de barro se rehoga el cordero con aceite de oliva.
En un mortero se maja,sal,ajo,perejil y azafrán en pelo,se le echa un chorreón de agua,laurel y pimienta y se deja cocer con el cordero durante media hora,pasado este tiempo se añade al guisocuna cucharada de miel,pasas,almendras fritas picadas,dos cucharadas de azucar,un palo de canela y un clavillo y se deja cocer otra media hora,al final de la cocción se echa el zumo de un limón y el seamo o ajonjolí.


(12)

CORDERO EN SALSA PRIMAVERA.
 
Ingredientes: 4 personas
 
500 g pierna de cordero deshuesada
1 taza de tomate frito
3 zanahorias
1 cebolla en aros
1 botellín de sidra.
1 cucharada de harina
1 vaso de caldo ( previa preparación )
4 cucharadas de aceite de oliva
pimienta blanca.
Sal
 
PREPARACIÓN.
 
            Dorar la carne en la sartén a fuego fuerte con el aceite, poner en la cazuela todas las verduras, el ajo machacado, tomate frito, el caldo, la sidra y sofreir en ella todo esto remover esto añadiendo la harina, salpimentaremos el cordero añadiéndolo a la cazuela dejando cocer unos minutos más, hasta que este completamente hecho.
 
 
            Consejo: Servir acompañado de pasta cocida.


(13)
Cordero asado a la murciana:

 

 

Ingredientes

 


Dos kilos de cordero de pierna y riñonada

-         un kilo de patatas

-         - ajo - perejil - piñones

-         - pimienta

-         - sal –

-          aceite o manteca de cerdo.

 

 

Preparación


            En una rustidera colocan el cordero. Lavan y pelan las patatas, la parten a cascos gruesos, y las extienden sobre la carne. Se corta ajo y perejil, muy fino, y se espolvorea con ellos. Añaden los piñones, su pizquita de pimienta, sal y aceite o la manteca de cerdo. Ponen como un medio litro de agua, y lo meten al horno, moderado y fuerte, alrededor de una hora y media. Cuando vean que las patatas están doradas.


(14)

CABEZAS DE CORDERO

 

Ingredientes

4 cabezas de cordero pequeñas

2 tomates medianos

100 grs de jamón

100 grs de almendras tostadas

1 puñadito de piñones

unas hebras de azafrán

½ kilo de patatas

aceite de oliva

pimienta

sal

 

PREPARACIÓN

 

Ponemos a hervir en una cazuela con poca agua , las cabezas durante 10 minutos quedando de ir quitando la espuma que se produzca con una rasera. Pasado este tiempo, se sacan las cabezas y se las extrae toda su carne, que se reserva.

Aparte, preparamos en mortero, un majado con los ajos pelados, las almendras tostadas, los piñones y las hebras de azafrán. Terminado el majado, ponemos en una cazuela con poco agua, la carne antes reservada y el majado. Agregamos el tomate pelado y picado, las patatas peladas y cortadas en cuadraditos y el jamón , también picado. Ponemos también un chorrito de aceite crudo, salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio durante 45 minutos. Pasado este tiempo, probamos , corregimos de sal y servimos .



(15)
ESTOFADO DE CORDERO

 

         INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

 

0, 500 gr carne de cordero trozos grandes

                     0, 200 gr panceta de cerdo taco

                     2 tomates

1 patata gorda

3 dientes de ajo

2 o 3 ojos de laurel

1 vasito de vino jerez

1 vasito de vinagre

1 cucharadita de harina

un poco de azafrán en pelo

sal

pimienta

 

 

PREPARACIÓN:

 

                     Reogamos la carne en la harina y sofreímos con la panceta, cortamos toda la verdura, los ajos y las patatas  en trozos grandes.

                     sofreímos la cebolla y un poco la verdura y la incorporamos en la cazuela junto con la carne el vino y todos los ingredientes

                      ponemos ha cocer durante 45 o 60 minutos aproximado

           



(16)
Bocadicos de Sangre de Estadilla

(Cocina tradicional)

Ingredientes:
-1/4 de litro de sangre de ternasco
-1 cucharadita de pimienta negra molida
-Aceite de oliva
-Sal

La sangre recién extraida se deja reposar en un recipiente muy ancho para que,al coagularse,tenga un grosor muy fino.Una vez solidificada se corta en tiras como de 1 cm. se espolvorea con pimienta negra muy fina y sal y se fríen poco para que no se quemen.
Esta receta se servía de aperitivo en Estadilla.

(17)
Ternasco entre dos fuegos
(Cocina tradicional de la Ribagorza)

Ingredientes:
-1 kg. y medio de ternasco.
-2 cebollas pequeñas.
-1 hoja de laurel.
-3 dientes de ajo.
-200 gr.de almendras.
-12 galletas tostadas maría.
-2 sesos de cordero.
- 1 dcl.de aceite.
-Agua,sal ,pimienta blanca y tomillo molido.

Se salpimienta el ternasco y se pone el tomillo.Se coloca en una cacerola con el aceite y las cebollas picadas y el laurel durante unos 10 min.Se moja con agua o caldo y se deja cocer como una hora.Se trituran los ajos,las almendras,las galletas y los dos sesos añadiendo un poco de caldo de la misma cacerola.Esta mezcla se agrega al ternasco y se deja hervir durante 5 min.
El nombre de entre dos fuegos le viene de que antiguamente se colocaban brasas sobre la tapadera del recipiente en el que se cocía.

(18)
Ajos tiernos con lechecillas y huevos

Ingredientes:
-2 manojos de ajos tiernos.
-300 grs. de lechecillas de ternasco.
-4 huevos.
-3 dientes de ajo.
-Unas tiras de pimiento morrón.
-Aceite,sal y pimienta.

Poner en una tartera a dorar los ajos,y los ajetes troceados.Añadir las lechecillas salpimentadas.Rehogar todo junto unos minutos.Cascar los huevos encima y sazonar.Hornear a 190º durante 2 ó 3 minutos.
Servir acompañado de tiras de pimiento

(19)
Ternasco al estilo de la abuela Belén.(1890).

Ingredientes para tres personas:

-1 Paletilla de Ternasco en tres trozos.
-2 Cebollas gordas.
-1 Copa de coñac.
-1 Puñado de almendras crudas.
-Sal y aceite de oliva.
 
En una sartén con bastante aceite doramos los trozos de espalda salpimentados y los incorporamos en una cazuela.En el mismo aceite de dorar la carne,ponemos las 2 cebollas cortadas en trozos grandes y cuando estén las ponemos en la cazuela.Añadimos la copa de coñac,las almendras muy bien machacadas en el mortero,aceite de freír los ingredientes y cubrimos con agua.Tapamos la cazuela y a fuego muy lento,la dejamos hacer como unas dos horas.

(20)
Ternasco a la Sevillana

Ingredientes:

-1 kg.de paletilla de ternasco en trozos pequeños.
-300 grs.de champiñones.
-8 dientes de ajo.
-1 vaso de vino de Jerez.
-1 vaso de vino blanco.
-Perejil picado,aceite de oliva,agua y sal.

Rehogar el ternasco en una cazuela con aceite y 3 dientes de ajo.Cuando esté dorado poner el jerez y un poco de agua.Cocer a fuego lento 20 min. En otra cazuela con aceite y los ajos restantes bien picados y dorados,añadir los champiñones muy limpios.Pasados unos minutos poner el vino blanco,sal y dejar que se hagan unos 20 min.Espolvorear con el perejil el ternasco y los champiñones,poner estos en el guiso,mezclar bien y servir.

FIDEUA DE TERNASCO DE ARAGON

INGREDIENTES:
Ternasco de Aragon ( tajo bajo)
fideos
ajo, chalota
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:
Usamos unos fideos, que aunque en el paquete el fabricante, pone que son para fideua, no son los normalmente usados, siempre se han usado los del número dos, con su agujerito central, estos que son como unos galets (vocable dels meus amics companys del regne de Aragon ) pequeños, y que los he usado otras veces en alguna fideua y me parecen los mejores, incluso mejor que los de siempre, no es más que una opinión sin importancia.
Vamos a usar la parte menos noble del ternasco, lo que se denomina tajo bajo, y quizás también puedes utilizar la parte del cuello del animal.
Lo primero haremos un caldo, para lo cual ponemos a tostar en el horno o en una olla, unos huesos de ternasco y parte del tajo bajo, también ponemos media cebolla, debe quedar todo bien tostado, no importa que la cebolla se ponga negra, casi quemada, una vez este todo bien tostado añadimos agua que lo cubra y dejamos hervir 40 minutos.
En una paella pochar unos dientes de ajo partiendo de un aceite de oliva en frío y una chalota.
Sofreír también el ternasco, que quede dorado.
Añadir los fideos y cubrir con el caldo que hemos hecho con los huesos de ternasco.
Con 10-12 minutos sera suficiente, es conveniente que reposen un poco
 

(22)
Sopa de Ternasco asado y tomates


Ingredientes:
_ 1 kg de tomates de pera maduros,
1 cebolla grande,
un manojo de ajo tiernos o 2 ó 3 dientes de ajo con camisa,
1 pimiento rojo,
2 cuellos de cordero o los restos de algún asado y algunos huesos,
1 pizca de tomillo y romero secos,
1 lima o limón, una ramita de hierbabuena, sal y AOVE.
Poner todos los ingredientes menos la lima, la hierbabuena y los ajos tiernos en una bandeja de horno rociados con algo de AOVE y sal, los tomates cortados al medio. Meter en horno precalentado fuerte durante 45 minutos hasta que todo esté doradito, sin quemarlo.
Si se utiliza ajo en dientes se ponen también al principio. Si se utiliza restos de asado, no hornearlos de nuevo. Si se usan ajetes ponerlos en los últimos diez minutos.
Una vez todo asadito, pelamos lo que haya que pelar (tomates, pimiento), y llevamos todo a una olla expreés. cubrimos con caldo o agua y le damos 10 minutos de cocción. Pasado este tiempo, reservamos el cordero, y pasamos el resto por la batidora junto con la hierbabuena y el zumo de lima o limón. Ajustamos de sal y pimienta.
 
Sacamos toda la carne que tengan los huesos y cuello de cordero y lo añadimos a la sopa en trocitos.

Es una sopa espesa que se puede servir con trozos de pan frito. !Peazo sopa!
 

(23)
PATITAS DE TERNASCO DE ARAGON EN SALSA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES:
Patas de ternasco de Aragón
cebolla
laurel
aceite de oliva del Bajo Aragón
harina
almendras
ajo
sal
PROCEDIMIENTO:
Se da por hecho que las patitas de los corderos lleguen a la cocina totalmente limpias y troceadas, aun así lo que hacemos es darles una cocción previa con unas gotas de vinagre adicionadas al agua, en cuanto empiece a hervir las sacamos y desechamos este agua, las volvemos a colocar en otra agua nueva.
Se cuecen en un puchero con agua abundante, una cebolla y una hoja de laurel hasta que estén tiernas, lo que no ocurrirá antes de alrededor de una hora, hora y media, a no ser que se utilice una olla a presión, que en 20-25 minutos, si es pata de ternasco y no de cordero mayor las tendremos cocidas.
En una cazuela, a poder ser de barro, se vierte aceite, un ajo laminado y cebolla muy picada. Cuando está dorada, se le agrega una cucharada de harina, se revuelve con una cucharada de madera y se incorporan las patas escurridas.
Se hace una picada en un mortero con un diente de ajo y unas almendras tostadas y peladas.
Se añade la picada al guiso y parte del agua de cocción.
Se añade sal y se dejan sobre el fuego unos 10 minutos para que se mezclen los sabores.

(24)
Chuleta de cordero estilo aragones

INGREDIENTES:
(4 personas):
1 Kgr. de chuleta de cordero
4 dientes de ajo
1 cucharón de pan rallado
3 huevos
1 cucharón de aceite de oliva
sal
6 tomates maduros

PREPARACIÓN:
Paso 1: Se pelan y se pican los ajos.
Paso 2: Se salan las chuletas y se untan con los ajos picados y aceite. Se dejan macerar así en un plato hondo, durante un rato.
Paso 3: Se pelan y rallan los tomates. Se hace un sofrito con ellos y se reservan.
Paso 4: Se baten los huevos y se prepara el pan rallado.
Paso 5: Se sacan del adobo, se sacuden bien y se rebozan en el huevo y el pan rallado.
Paso 6: Se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva
Paso 7: Se sirven acompañadas del sofrito de tomate.

(25)
Carne de cordero en hojaldre

INGREDIENTES:

(para 4 personas):
2 piernas de cordero de 1/2 K aprox.
unas ramitas de menta
100 g de paté
2 yemas
450 g de hojaldre
aceite de oliva
pimienta
sal
harina

PREPARACIÓN:


Una sabrosa receta de cordero y hojaldre, de presentación espectacular, sencilla de preparar y que combina muy bien con ensaladas de cualquier tipo.


PREPARACIÓN:

Paso 1: Precalentar el horno a 200º..
Paso 2: Retirar los restos de grasa del cordero y salpimentar.
Paso 3: En una cazuela grande, dorar en aceite bien caliente las piernas por ambos lados.
Paso 4: Untar el foie por ambos lados del cordero.
Paso 5: Cortar el hojaldre en dos rectángulos iguales.
Paso 6: Esparcir un poco de harina sobre la encimera y ampliar la masa con el rodillo hasta conseguir un tamaño suficiente para envolver las piernas.
Paso 7: Envolver cada pierna en un rectángulo de hojaldre y decorar con formas hechas con los restos (flores, rectángulos, cordones entrelazados…).
Paso 8: Batir las yemas y pintar con ellas la superficie de hojaldre.
Paso 9: Engrasar con un poco de aceite la bandeja del horno y colocar las piernas en él.
Paso 10: Hornear una media hora y servir en el momento en una fuente decorada con berros y tomates cherry.

(26)
RIÑONES DE TERNASCO EN SALSA
Ingredientes:
12 cucharadas de aceite
14 riñones de Ternasco de Tauste
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
medio vaso de vino blanco
medio vaso de agua
1 cucharada de vinagre
2 clavillos
un poco pimienta molida

Modo de hacerlo:
Se cortan los riñones por el medio en trozos pequeños.En una cazuela de barro poner el aceite,cortar la cebolla y el ajo en trozos pequeños, echarlos en el aceite caliente hasta que se ablanden.Después de que se hayan ablandado introducir los riñones en la cazuela que se hagan durante 5 minutos a fuego lento. Echar el vino blanco, el agua, el vinagre, el laurel, los clavillos y un poco  de pimienta. Como guarnición se puede poner arroz blanco o patatas cocidas.

(27)
CUELLOS DE TERNASCO EN SU JUGO

Ingredientes:

4 cuellos
2 cebollas
4 dientes de ajo
aceite de oliva
4 patatas
1 vaso de vino blanco
1 cucharilla de azúcar
sal al gusto
un poco de coñac
medio litro de agua

Modo de hacerlo:
 
Se pone al fuego una cazuela con aceite y se doran los cuellos. Una vez dorados se echa la cebolla picada, los ajos, el azúcar, la sal, el vino y a fuego lento se deja que se vayan haciendo o en el horno sobre una hora y media. Se limpian las patatas, se hacen cuadraditos y se fríen. Sobre la cazuela con la salsa pasada por el chino, se echan las patatas, el chorro de coñac y se tiene en el fuego 5 ó 10 minutos.Servir. Esta misma receta se pude hacer con jarretes de ternasco.


(28)
TERNASCO DE ARAGÓN CON COCA COLA

Ingredientes:
- Una pierna de ternasco de Aragón (1 kg).
- Media cebolla
- 4 dientes de ajo
- 2 zanahorias medianas
- 200 gramos de acelga
- Sal
- Pimienta
- Harina
- 4 botellines de 20 centilitros de Coca Cola
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

1- La pierna de Ternasco de Aragón, de aproximadamente un kilo de peso, hay que deshuesarla. Quitamos los nervios y grasas y se trocea la pierna como si fuera a hacer un estofado.
2- La cebolla y la zanahoria se cortan a dados, y también se trocea la acelga y los ajos, cortándolos en láminas. Todo ello se rehoga en aceite.
Añadimos la carne troceada y se saltea para que coja el sabor de las verduras durante aproximadamente cuatro minutos.
3- A continuación, sacamos la carne y las verduras rehogadas, que se pasan por la batidora y por un chino para que la salsa quede más fina.
4- La Coca Cola que vamos a utilizar (cuatro botellines) hay que hervirla para que pierda el agua carbónica durante aproximadamente tres minutos desde que empieza el hervor.
5- Una vez que hemos pasado la verdura por el chino y ya tenemos la salsa, se incorporara la carne.
6- En este mismo momento incorporamos al guiso dos cazos de caldo de carne que hemos obtenido del mismo hueso que hemos quitado a la pierna y se añade, tambien, la Coca Cola ya hervida.
7- A partir de aquí dejamos hervir el guiso a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos. Para ligar la salsa podemos poner un poco de harina para que tenga una mejor textura.
8- Transcurridos los 15 minutos, la receta de Ternasco de Aragón con Coca Cola ya está lista para desgustar.

El jefe de Cocina del Hotel Montearagón(Ctra. Tarragona-San Sebastián, Km. 206 Huesca Telf: 974 222 354) José Luis García, presentó esta receta en la comida de clausura de la feria FEMOGA, celebrada en Sariñena en el año 1998.

(29)
TERNASCO DE ARAGÓN AL ESTILO DEL CÍSTER

Ingredientes:

(2 Personas)
- Una paletilla de Ternasco de Aragón (900 gramos).
- 450 gr. de patatas.
- 25 gr. de manteca de cerdo
- 1 vaso de aceite de oliva
- 5 dientes de ajo
- Laurel
- Romero
- Tomillo
- 1 vaso de vino blanco
- Harina
- Sal
- Pimienta blanca
- Perejil
- Jugo de carne

1- Salpimentamos la paletilla de Ternasco de Aragón, ponemos el laurel, tres ajos aplastados sin pelar y la manteca de cerdo.
2- Rociamos con aceite y se introduce en una bandeja al horno. El horno tiene que estar a una temperatura de 180 grados durante una hora y cuarto.
3- Cuando hayan transcurrido 45 minutos, aproximadamente ( ya está dorado), le damos la vuelta a la paletilla y agregamos el romero y el tomillo.
A continuación se rocía con vino blanco.
4- Transcurrida la hora y cuarto de horno sacamos la paletilla. Tendremos las patatas peladas, cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente para freirlas muy lentamente.
5- Finalmente, en una tartera de barro ovalada, colocamos de fondo las patatas, agregando el ajo-aceite ( ajo picado y perejil) que tendremos ya preparado. Colocamos la paletilla de Ternasco cortada por la mitad.

PARA EL JUGO

En la misma placa de asar echamos un poco de harina y añadimos el jugo de la carne que estará preparado. Lo pasamos por el chino y lo agregamos por encima del Ternasco. Ponemos un poco de ajo-aceite por encima y lo metemos al horno durante cinco minutos a 200 grados.

PRESENTACIÓN

Se sirve en plato. Colocamos las láminas de patata estilo panadera de fondo y encima el Ternasco listo para servir, siempre acompañado de un buen vino tinto.

Receta elaborada por el jefe de Cocina del restaurante Reyes de Aragón, Angel Baquedano.
 Restaurante Reyes de Aragón
Nuévalos ( Zaragoza)
Telf: 902 196 052  /  976 849 011
www.monasteriopiedra.com

(30)
COSMOPOLITA BOCATA DE TERNASCO

INGREDIENTES:

- Pierna de Ternasco de Aragón
- Yogur griego o yogur natural
- Teriyaki o salsa de sabor duloce
- Harisa o salsa picante (tabasco)
- Queso de Santa Eulalia
- Aceite del Bajo Aragón
- Pepino
- Cebolla
- Tomate
- Lechuga
- Pan de pita

1- Se deshuesa la pierna de Ternasco, se embolsa al vacío y se introduce al horno, 12 horas a 75 grados, con ajos y romero.
2- Se corta en fieletes la pierna para hacer lonchas y posteriormente dados. El resto de los ingredientes también se cortan en forma de dado para una mejor distribución de los productos en el bocadillo.
3- Se van mezclando en el pan de pita los vegetales con los dados de Ternasco y el queso. Se le añade una salsa de Ternasco para potenciar el sabor del bocata.
4- Con el yogur griego, el teriyaki, la harisa y el aceite de oliva, se elabora una salsa cremosa que se incorpora al resto de los ingredientes para darle una gran cremosidad al bocadillo.
5- Prácticamente el bocata está concluido. Como toque final se le añade un poco de lechuga.

Receta ganadora del 5º concurso de bocadillos de ternasco de Aragón, Ignacio Liso jefe de cocina del Restaurante Migas:
 
Ctra. Zaragoza. Pol. la Paz, km. 123
Teruel.
Cocina creativa y aragonesa.
Telf: 978 605 613.

(31)
TERNASCO DE ARAGÓN GUISADO CON SETAS DE CARDO

INGREDIENTES ( 4 Personas) :
 
- Bajos de Ternasco de Aragón
- 3 chalotas
- 4 zanahorias
- 3 pimientos verdes
- Setas de cardo ( 150 gramos)
- Caldo elaborado con huesos de Ternasco y Jamon de Teruel
- Tomate natural
- Aceite y sal

1- Se pone a calentar aceite en una cazuela, mientras se trocean las chalotas, las zanahorias y los pimientos verdes, que inmediatamente se incorporan a la cazuela.
2- A fuego lento se rehogan las verduras durante un tiempo que puede oscilar entre los diez y los quince minutos.
3- Los bajos de Ternasco se pasan por harina y se frien ligeramente en una sartén y se reservan.
4- Una vez rehogadas las verduras, se incorporan los bajos del Ternasco a la cazuela.
5- Se mezcla bien el Ternasco con las verduras durante unos minutos y a continuación se añaden cuatro cazos de caldo elaborado con huesos de jamon y Ternasco.
6- A medio fuego se deja cocer el guiso ( entre 40 y 45 minutos) y se le da el punto de sal.
7- Un poco antes de que termine de hacerse el guiso se añaden las setas de cardo troceadas y también se incorpora el tomate natural.
8- Se prueba para comprobar el punto de sal y se termina de ligar la salsa del guiso antes de servir el plato que ya está listo para ser consumido.

Receta de Antonio Fuerte, jefe de cocina del
Mesón el Ovalo
Paseo del Ovalo, 2
Teruel
Tlef: 978 618 235



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